Ачма — это один из самых эффектных грузинских пирогов: тонкие слои варёного теста, пропитанные сливочным маслом и щедро переложенные тянущимся солёным сулугуни, после запекания превращаются в нечто среднее между лазаньей и хачапури — хрустящая золотистая корочка снаружи и невероятно нежная, сочная, тающая сырная начинка внутри. Это праздничное блюдо, которое производит впечатление на гостей, но готовится из простых ингредиентов — главное знать технику варки тонких пластов теста. Рецепт идеален для воскресного семейного стола, праздничного бранча или особого ужина — ачма хорошо переносит разогрев и становится только вкуснее на следующий день. Запекание в духовке при высокой температуре создаёт равномерную золотистую корочку и полностью расплавляет сыр между слоями — именно этот способ даёт ачме её фирменную текстуру.
Время: 45 мин · Порций: 8 · 380 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 2 шт яйцо
- 120 мл вода
- 15 мл Масло растительное
- 600 г Сыр сулугуни
- 120 г сливочное масло
- 20 г Масло сливочное для смазки формы
Пошаговый рецепт
- Просейте муку в глубокую миску, сделайте углубление в центре и добавьте яйца, холодную воду и растительное масло — замешивайте тесто сначала вилкой, затем руками 7–8 минут до гладкого, плотного, эластичного состояния, которое не липнет к рукам.
- Посолите тесто по вкусу (½ ч. л.) во время замеса — помните, что сулугуни уже солёный, поэтому тесто должно быть лишь слегка солоноватым. Заверните готовое тесто в плёнку или накройте миской и дайте отдохнуть 15 минут при комнатной температуре — клейковина расслабится и тесто станет значительно легче раскатываться.
- Натрите сулугуни на крупной тёрке в большую миску — если сыр слишком солёный, предварительно замочите его на 20 минут в холодной воде, затем обсушите бумажным полотенцем.
- Разделите отдохнувшее тесто на 6 равных частей (примерно по 100–105 г). Раскатайте каждую часть на присыпанной мукой поверхности в очень тонкий пласт — толщиной 1–2 мм, размером чуть больше вашей формы для запекания (30×20 см или d26 см).
- Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения (1 ч. л. соли на 3 л воды) и рядом поставьте миску с холодной водой. Опускайте пласты теста по одному в кипящую воду на 30–40 секунд — тесто всплывёт и станет полупрозрачным; сразу доставайте шумовкой и погружайте в холодную воду на 10 секунд, затем раскладывайте на чистое полотенце.
- Разогрейте духовку до 200°C, режим верх+низ. Смажьте форму 20 г сливочного масла. Растопите оставшиеся 120 г сливочного масла в небольшом сотейнике или микроволновке.
- Соберите ачму слоями: первый пласт теста уложите в форму, края должны свисать за борта — смажьте растопленным маслом и посыпьте ⅕ тёртого сыра (около 120 г); повторите со вторым, третьим, четвёртым и пятым пластами — каждый смазывайте маслом и посыпайте сыром.
- Накройте стопку шестым пластом теста — подверните свисающие края всех слоёв наверх, формируя аккуратный бортик; щедро смажьте верхний пласт оставшимся растопленным маслом (если используете яйцо для смазки — смажьте взбитым яйцом поверх масла).
- Запекайте ачму на среднем уровне духовки при 200°C, режим верх+низ, 25–30 минут до насыщенного золотисто-янтарного цвета верхней корочки — поверхность должна быть равномерно золотистой, а края слегка темнее. Достаньте из духовки, дайте отдохнуть 10 минут перед нарезкой — за это время слои стабилизируются и ачма не распадётся при разрезании.