← Среднеазиатская кухня
Ашлянфу — это легендарное уличное блюдо города Ош, которое невозможно описать словами, пока не попробуешь: холодная упругая лапша, студенистые пластинки крахмального желе, острый чесночно-уксусный соус с кунжутным маслом и холодный мясной бульон — всё это в одной миске создаёт взрывной контраст температур, текстур и вкусов, которого больше нет нигде в мире. Это блюдо едят в июльскую жару прямо с уличного лотка, и оно охлаждает лучше любого мороженого — одновременно освежает, насыщает и обжигает остротой. Крахмальное желе (дяньфэнь) — самый необычный ингредиент: оно режется пластинками, почти как тофу, имеет нейтральный вкус и впитывает соус, как губка. Приготовление занимает время — желе нужно заварить и охладить, лапшу раскатать и сварить, соус собрать из 12 компонентов — но результат стоит каждой минуты.
Время: 65 мин · Порций: 4 · 320 ккал на порцию
Ингредиенты
- 100 г кукурузный крахмал
- 150 мл вода
- 500 мл вода
- 300 г мука пшеничная
- 120 мл вода
- 50 г яйцо
- 600 мл бульон говяжий
- 30 мл уксус столовый 9%
- 40 мл растительное масло
- 24 г чеснок
- 20 г перец чили свежий красный
- 20 мл соевый соус
- 15 мл уксус рисовый
- 10 мл кунжутное масло
- 8 г сахарная пудра
- 30 г зеленый лук
Пошаговый рецепт
- Приготовьте крахмальное желе — начните первым.** Разведите крахмал в 150 мл холодной воды до полного растворения без комков. В отдельной кастрюле доведите 500 мл воды до кипения, уменьшите огонь до среднего и тонкой струйкой влейте крахмальную смесь при постоянном помешивании венчиком — масса быстро загустеет за 1–2 минуты и станет прозрачной студенистой.
- Охладите желе.** Смажьте плоский контейнер или противень растительным маслом, вылейте горячую крахмальную массу слоем 1,5–2 см, разровняйте лопаткой. Дайте остыть при комнатной температуре 15 минут, затем поставьте в холодильник минимум на 45–60 минут до полного застывания — желе должно держать форму и не трескаться при нарезке.
- Замесите тесто для лапши.** Просейте муку горкой, сделайте лунку, вбейте яйцо и влейте тёплую воду. Замешивайте 7–8 минут до гладкого, крутого, нелипкого теста. Накройте плёнкой, дайте отдохнуть 20 минут.
- Раскатайте и нарежьте лапшу.** Раскатайте тесто в тонкий пласт 1,5–2 мм. Присыпьте мукой, сложите втрое и нарежьте полосками шириной 5–6 мм. Встряхните, разделяя нарезанную лапшу.
- Сварите лапшу и охладите.** В большой кастрюле вскипятите 3 литра подсоленной воды. Варите лапшу 3–4 минуты до состояния al dente — упругая, с лёгким сопротивлением. Откиньте на дуршлаг, немедленно промойте холодной водой 1–2 минуты до полного охлаждения. Сбрызните кунжутным маслом (несколько капель), перемешайте — лапша не слипнется.
- Приготовьте острый соус.** Чеснок пропустите через пресс или мелко натрите. Чили нарежьте тонкими кольцами. В небольшой сковороде разогрейте растительное масло до лёгкого дымка, снимите с огня и добавьте чеснок и чили — они зашипят и станут ароматными. Дайте остыть 2 минуты, затем добавьте соевый соус, уксус, кунжутное масло и сахар. Перемешайте — соус должен быть острым, кислым, сладким и ароматным одновременно.
- Подготовьте холодный бульон.** Смешайте охлаждённый бульон с уксусом, посолите и поперчите по вкусу. Бульон должен быть кисловато-солёным — кислота здесь важна, она «поднимает» вкус всего блюда. Уберите в холодильник до подачи.
- Нарежьте желе.** Достаньте застывшее крахмальное желе из холодильника. Нарежьте пластинками 5×5 см толщиной 5 мм — или тонкой лапшой, как удобнее. Желе должно быть холодным, упругим, полупрозрачным.
- Соберите ашлянфу и подавайте сразу.** В глубокую миску выложите горсть холодной лапши, сверху — пластинки крахмального желе. Щедро полейте острым соусом (2–3 ст. л.). Влейте 150 мл холодного кислого бульона. Посыпьте нарезанным зелёным луком. Подавайте немедленно — это блюдо едят сразу, пока всё ледяное.