Кутаб — это тончайшие полукруглые лепёшки из пресного теста, которые жарятся на сухой раскалённой сковороде до появления золотистых пузырей и хрустящих краёв. Внутри — щедрая начинка из свежей зелени с луком, ароматная, слегка пряная, тающая во рту. Это блюдо идеально подходит для быстрого завтрака или лёгкого ужина: оно готовится без масла, из доступных продуктов, и при этом производит впечатление праздничной закуски. Жарка на сухой сковороде — аутентичный азербайджанский способ, который даёт кутабу характерную тонкую хрустящую корочку с нежным мягким центром, невозможным при запекании в духовке.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 389 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г мука пшеничная
- 150 мл вода
- 15 мл растительное масло
- 40 г кинза свежая
- 30 г свежая петрушка
- 50 г зеленый лук
- 60 г шпинат свежий
- 40 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Просейте муку (300 г) в миску горкой, сделайте углубление в центре. Влейте тёплую воду (150 мл, 40°C) и растительное масло (15 мл), добавьте щепотку соли и замесите тесто руками в течение 8–10 минут до гладкой, эластичной консистенции — оно не должно липнуть к рукам.
- Скатайте тесто в шар, накройте миской или влажным полотенцем и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 15 минут — это расслабляет клейковину и тесто станет значительно мягче и легче раскатывается.
- Промойте и обсушите всю зелень бумажным полотенцем насухо. Мелко нарежьте кинзу (40 г), петрушку (30 г), зелёный лук (50 г) и шпинат (60 г) — кусочки ~3–5 мм.
- Смешайте всю нарезанную зелень в миске, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте руками — зелень слегка обмякнет и выделит немного сока, что нормально.
- Разделите тесто на 8 равных частей (~55–58 г каждая). Раскатайте каждый кусочек на присыпанной мукой поверхности в тонкий круг диаметром 20–22 см и толщиной 1–2 мм — тесто должно быть почти прозрачным.
- Выложите 2–3 ст. л. начинки (около 25–30 г) на одну половину круга, равномерно распределив по поверхности, отступив 1 см от края. Сложите лепёшку пополам, плотно прижмите края пальцами, затем пройдитесь по краю вилкой или защипните косичкой.
- Разогрейте сухую чугунную или толстостенную сковороду на сильном огне до появления лёгкого дымка — 2–3 минуты. Сковорода должна быть очень горячей: капля воды должна немедленно испаряться.
- Выложите кутаб на сухую сковороду без масла и жарьте 1,5–2 минуты с первой стороны до появления золотистых пузырей и подпалин. Переверните лопаткой и жарьте ещё 1–1,5 минуты с другой стороны — лепёшка должна быть золотистой с тёмными пятнами, края хрустящими.
- Снимите готовый кутаб со сковороды и сразу смажьте сливочным маслом (40 г на все лепёшки) с обеих сторон — это смягчает корочку и придаёт характерный сливочный аромат. Складывайте готовые кутабы стопкой, накрыв полотенцем, чтобы они оставались мягкими. Подавайте сразу горячими.