Бастурма — это плотное вяленое мясо из цельной говяжьей вырезки, просоленное, спрессованное и одетое в ароматную красную корочку из чамана (пажитника), паприки и чеснока. Нарезанная тончайшими ломтиками, она получается рубиново-красной, упругой и пряной, с тем самым ореховым ароматом пажитника, ради которого армянскую бастурму и готовят дома. Это благородная мясная закуска к столу и к бокалу красного вина, при этом без сахара и почти без углеводов — высокобелковое лакомство, идеальное для кето и праздничной нарезки. Сделать вяленую бастурму своими руками несложно: вся «сложность» — в терпении, ведь мясо неспешно сохнет несколько недель и набирает характер.
Время: 60 мин · Порций: 8 · 150 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1000 г Говяжья вырезка
- 1000 г соль
- 60 г чаман
- 40 г паприка сладкая молотая
- 30 г чеснок
- 10 г Перец красный острый молотый
- 8 г зира (кумин) молотая
- 150 мл вода
- по вкусу Голубой пажитник / уцхо-сунели
Пошаговый рецепт
- Зачистите вырезку от плёнок и жил, обсушите бумажным полотенцем и придайте форму ровного бруска толщиной до 5–6 см.
- Обваляйте мясо в крупной соли со всех сторон, уложите в контейнер и полностью засыпьте оставшейся солью.
- Уберите в холодильник на 3–4 дня, ежедневно сливая выделившуюся жидкость и переворачивая кусок — соль вытягивает влагу и консервирует мясо.
- Промойте мясо от соли и вымочите в холодной воде 2–3 часа, дважды сменив воду, затем тщательно обсушите.
- Заверните мясо в марлю, положите между двух досок под груз 2–3 кг и держите в холодильнике 1–2 дня — кусок уплотнится и станет плоским.
- Смешайте чаман, паприку, острый перец, зиру и измельчённый чеснок с тёплой водой до густой пасты, как сметана, и поперчите по вкусу (мясо уже солёное от посола).
- Обмажьте кусок пастой ровным слоем 2–3 мм со всех сторон и проденьте через край крючок или прочную нить.
- Подвесьте бастурму в прохладном (10–15 °C), сухом и проветриваемом месте на 2–4 недели; через 3–4 дня при необходимости нанесите второй слой обмазки.
- Проверьте готовность: бастурма стала плотной и упругой по всей толщине, потеряла ~40–50% веса и легко режется тонкими ломтиками без мягкой сырой сердцевины.
- Нарежьте бастурму максимально тонко поперёк волокон и подавайте.