Бефстроганов — это блюдо, где тонкие полоски говядины буквально тают во рту: нежное мясо в густом сметанном соусе с грибами и луком, пропитанном мясным соком и горчицей — каждая ложка одновременно сытная и деликатная. Стоит приготовить, чтобы понять, почему это блюдо уже полтора века не выходит из моды — оно готовится за 40 минут, а вкус как после долгого тушения. Идеально для быстрого семейного ужина, воскресного обеда или когда хочется накормить компанию чем-то по-настоящему домашним и сытным. Обжарка на сильном огне с последующим томлением в сметанном соусе — классический метод, при котором мясо остаётся сочным, а соус получается густым и насыщенным.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 776 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г говядина
- 45 мл Масло растительное
- 30 г сливочное масло
- 250 г лук репчатый
- 300 г шампиньоны
- 250 г сметана
- 150 мл бульон говяжий
- 15 г горчица дижонская
- 20 г мука пшеничная
Пошаговый рецепт
- Нарежьте говядину поперёк волокон полосками толщиной 0,5 см и длиной 4–5 см — строго поперёк волокон, иначе мясо будет жёстким и «резиновым». Обсушите полоски бумажным полотенцем — влажное мясо не жарится, а тушится в собственном соку.
- Нарежьте лук тонкими полукольцами 3–4 мм, шампиньоны — ломтиками толщиной 5 мм. Смешайте сметану с горчицей и бульоном в отдельной миске — соус должен быть однородным до добавления в сковороду.
- Разогрейте сковороду с толстым дном на сильном огне до лёгкого дымка, влейте растительное масло. Обжаривайте говядину порциями по 200–250 г, не перемешивая первые 1,5–2 минуты — мясо должно получить золотистую корочку; всего 3–4 минуты на порцию. Перекладывайте готовые порции на тарелку.
- Убавьте огонь до среднего, добавьте сливочное масло в ту же сковороду. Обжаривайте лук 5–7 минут, помешивая каждые 2 минуты — лук должен стать прозрачным и слегка золотистым.
- Добавьте шампиньоны к луку и жарьте на среднем огне 6–8 минут, не мешая первые 3 минуты — грибы должны отдать влагу и слегка подрумяниться; если мешать сразу — они начнут тушиться и останутся водянистыми.
- Посыпьте лук с грибами мукой, перемешайте и жарьте 1 минуту на среднем огне — мука должна слегка поджариться и убрать сырой привкус; именно этот приём делает соус густым без комков.
- Влейте сметанно-горчичную смесь в сковороду тонкой струйкой, постоянно помешивая — соус должен стать однородным и начать густеть. Посолите и поперчите по вкусу.
- Верните обжаренную говядину в сковороду, перемешайте и томите на минимальном огне под крышкой 10 минут — мясо должно прогреться в соусе и стать мягким; внутренняя температура готовности говядины — 71°C или мясо легко разрезается вилкой.
- Снимите крышку и проверьте консистенцию соуса — он должен покрывать ложку и медленно стекать; если слишком жидкий — выпарите 2–3 минуты на среднем огне без крышки.
- Подавайте сразу — бефстроганов не требует отдыха, соус при остывании густеет и теряет шелковистость.