← Среднеазиатская кухня
Бешбармак — душа казахской кухни: нежнейшие пласты домашней лапши, пропитанные наваристым бульоном **сорпа**, укрытые сочными ломтями варёной конины и ароматными кружками казы. Это блюдо дарит ощущение тепла и сытости, которое невозможно получить ни от одного другого рецепта — богатый мясной вкус с лёгкой сладостью конского жира растворяется на языке. Бешбармак из конины — классика праздничного стола: его готовят на той, свадьбы и поминки, а подача в большом блюде **табак** превращает ужин в настоящее застолье. Варка на медленном огне — единственно правильный способ: только так бульон становится прозрачным, янтарным и по-настоящему глубоким по вкусу.
Время: 70 мин · Порций: 6 · 578 ккал на порцию
Ингредиенты
- 900 г конина
- 400 г Казы
- 300 г лук репчатый
- 3 шт лавровый лист
- 8 шт душистый перец горошком
- 400 г мука пшеничная
- 2 шт яйцо
- 100 мл вода
- 150 г лук
- 30 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Залейте конину холодной водой (3,5 л) в большой кастрюле (8–10 л), доведите до кипения на сильном огне и тщательно снимите пену — это займёт 5–7 минут. Пена содержит свернувшийся белок и делает бульон мутным, поэтому не пропускайте этот шаг.
- Уменьшите огонь до минимального, добавьте 1 целую очищенную луковицу (100 г), лавровый лист и душистый перец. Варите конину 1 час 30 минут при едва заметном кипении — бульон должен лишь слегка «дышать».
- Добавьте казы целым куском в бульон к конине и продолжайте варить ещё 40–50 минут. Казы варится отдельным куском, чтобы жир не помутил бульон раньше времени.
- Пока мясо варится, замесите тесто: смешайте муку, яйца и холодную воду в миске, вымешивайте 10 минут до гладкого, тугого состояния — тесто не должно липнуть к рукам. Заверните в плёнку и дайте отдохнуть 30 минут при комнатной температуре — клейковина расслабится и тесто легче раскатается.
- Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 2 мм и нарежьте на прямоугольники 8×10 см. Накройте полотенцем и дайте подсохнуть 15–20 минут — подсохшая лапша не слипнется при варке.
- Достаньте готовое мясо и казы из бульона, дайте немного остыть. Проверьте готовность конины: внутренняя температура должна быть 77–80°C, или мясо должно легко отделяться от кости при надавливании вилкой. Нарежьте конину крупными ломтями (4–5 см), казы — кружками толщиной 1 см.
- Посолите и поперчите бульон по вкусу. Процедите бульон через мелкое сито — он должен стать прозрачным, янтарного цвета. Отлейте 500 мл бульона в отдельную кастрюлю для варки лапши, остальной бульон (сорпа) оставьте для подачи.
- Доведите 500 мл бульона до кипения, добавьте 1 ч. л. соли и варите пласты лапши порциями по 2–3 минуты до готовности — лапша должна стать мягкой, но с лёгким сопротивлением (al dente). Выкладывайте готовую лапшу шумовкой на большое блюдо.
- Нарежьте оставшийся лук (150 г) тонкими полукольцами и обжарьте на сливочном масле на среднем огне 5–7 минут до золотистого цвета. Добавьте 3–4 ст. л. горячего бульона прямо на сковороду — получится лук в соусе **туздык**.
- Выложите лапшу на большое блюдо (табак), сверху — ломти конины и кружки казы, полейте туздыком. Подавайте сразу, горячим, разлив сорпу по отдельным пиалам.