← Среднеазиатская кухня
Бешбармак — это сердце казахской кухни: томлённая несколько часов баранина, которая буквально тает во рту и сходит с кости, широкие пласты домашней лапши, пропитанные янтарным наваристым бульоном, и нежный лук, распущенный в горячем жире с пряным ароматом. Это блюдо для тех, кто ценит глубокий, насыщенный вкус без компромиссов — настоящий классический бешбармак из баранины, который готовили в казахских семьях веками. Идеально подходит для праздничного стола, воскресного семейного обеда или любого случая, когда хочется накормить гостей по-настоящему сытно и торжественно. Варка на плите даёт полный контроль над бульоном — вы получите ту самую прозрачную золотистую основу, которая делает блюдо незабываемым .
Время: 65 мин · Порций: 4 · 680 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1200 г баранина
- 300 г лук репчатый
- 150 г морковь
- 2 шт лавровый лист
- 8 шт черный перец
- 320 г мука пшеничная
- 1 шт яйцо
- 100 мл вода
- 150 г лук репчатый
Пошаговый рецепт
- Промойте баранину под холодной проточной водой и уложите в кастрюлю объёмом 5–6 л. Залейте 3 л холодной воды и поставьте на сильный огонь.
- Снимайте серую пену шумовкой в течение 5–7 минут после закипания — это критически важно для прозрачности бульона, иначе он будет мутным и горьковатым. Продолжайте снимать пену, пока она не перестанет появляться.
- Добавьте в кастрюлю целую луковицу (150 г), морковь, лавровый лист и горошины чёрного перца. Уменьшите огонь до минимального и варите под крышкой 2 часа — бульон должен едва кипеть.
- Посолите бульон по вкусу через 1 час после начала варки. Мясо готово, когда внутренняя температура достигает 75–80°C или когда оно легко отходит от кости при нажатии вилкой.
- Пока варится мясо, просейте муку в большую миску, добавьте яйцо, щепотку соли и холодную воду. Замесите крутое однородное тесто в течение 8–10 минут — оно должно быть заметно плотнее, чем на пельмени, иначе лапша разварится в бульоне.
- Оберните тесто пищевой плёнкой и оставьте отдыхать 30 минут при комнатной температуре — клейковина расслабится, и тесто будет легко раскатываться без сопротивления.
- Разделите тесто на 4 равные части. Раскатайте каждую часть на хорошо присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной строго 1–2 мм и нарежьте на прямоугольники 8×10 см.
- Выньте готовое мясо из бульона, дайте остыть 10 минут и разберите руками на крупные куски, удалив кости. Процедите бульон через мелкое сито — луковицу и морковь выбросьте.
- Доведите процеженный бульон до кипения на среднем огне. Варите пласты теста порциями по 8–10 штук в кипящем бульоне 4–5 минут — лапша должна стать мягкой, но сохранять форму. Выкладывайте готовую лапшу шумовкой на большое плоское блюдо.
- Приготовьте туздык (луковый соус): нарежьте оставшийся лук (150 г) тонкими полукольцами 3–4 мм, залейте 200 мл горячего бульона в небольшом сотейнике, посолите и поперчите по вкусу, доведите до кипения и прогрейте 2–3 минуты. Лук должен стать мягким, но не потерять форму.
- Соберите блюдо: на лапшу выложите куски мяса горкой, полейте всё туздыком с бульоном. Подавайте сразу, пока горячее — вместе с пиалами горячего бульона (сорпа) для каждого гостя.