← Среднеазиатская кухня
Кыргызский бешбармак — это главное блюдо кыргызского дастархана, чьё название буквально означает «пять пальцев»: его едят руками, собирая мягкие жайма (пласты варёного теста), нежное мясо и лук в одну горсть. В отличие от казахского варианта, кыргызский бешбармак часто подаётся с густым бульоном-чорпо отдельно в пиале и отличается более тонкими жайма и большим акцентом на аромат бульона. Это блюдо для особых случаев — свадеб, поминок, встречи гостей — и каждая кыргызская семья хранит свои секреты правильного бульона и нарезки теста. Долгая варка баранины на медленном огне даёт прозрачный золотистый бульон с глубоким вкусом, который является душой всего блюда — именно бульон определяет, будет ли бешбармак по-настоящему хорошим.
Время: 40 мин · Порций: 6 · 620 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1500 г баранина
- 150 г лук репчатый
- 100 г морковь
- 3 шт лавровый лист
- 450 г мука пшеничная
- 100 г яйцо
- 120 мл Бульон тёплый
- 400 г лук репчатый
- 200 мл бульон овощной
- 20 г зелень свежая (укроп + петрушка)
Пошаговый рецепт
- Залейте баранину холодной водой (3,5–4 л), доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену шумовкой тщательно — именно в первые 5–7 минут формируется основная пена, и если её не убрать, бульон будет мутным. Убавьте огонь до минимального кипения: поверхность должна едва подрагивать.
- Добавьте в бульон целую очищенную луковицу, морковь и лавровый лист. Посолите — 1,5 ч. л. соли на 3,5 л воды. Варите под крышкой на минимальном огне 1,5 часа до полного отделения мяса от костей. Готовность: мясо легко протыкается вилкой и начинает отходить от кости.
- Пока варится мясо, приготовьте тесто. Просейте муку горкой, сделайте углубление, вбейте яйца. Отберите 120 мл тёплого бульона из кастрюли, влейте в муку. Замесите крутое, гладкое, эластичное тесто — месите 8–10 минут. Заверните в плёнку, оставьте отдыхать 10–15 минут.
- Достаньте готовое мясо из бульона шумовкой, дайте немного остыть. Разберите руками на крупные куски поперёк волокна — не рубить, именно рвать руками: так мясо остаётся сочным и не пересыхает. Бульон процедите через мелкое сито, луковицу и морковь выбросите.
- Раскатайте тесто тонким пластом 1,5–2 мм. Нарежьте ромбами 8×8 см или прямоугольниками 7×10 см — размер должен помещаться в ладонь. Дайте жайма подсохнуть на столе 10 минут — подсохшее тесто не слипается при варке.
- Приготовьте туздук. Нарежьте 400 г лука тонкими кольцами или полукольцами 2–3 мм. В глубокой сковороде нагрейте 2 половника горячего бульона (200 мл), добавьте лук. Томите на среднем огне 8–10 минут — лук должен стать мягким и прозрачным, но не жареным. Посолите и поперчите по вкусу.
- Доведите оставшийся бульон до кипения в большой кастрюле. Варите жайма порциями по 10–12 штук в кипящем бульоне 4–5 минут до готовности — тесто должно стать прозрачным и не липнуть к зубам. Вынимайте шумовкой, сразу выкладывайте на большое блюдо.
- Выложите жайма ровным слоем на большое плоское блюдо (лаган). Поверх жайма — куски мяса. Полейте всё сверху туздуком вместе с луком. Посолите и поперчите по вкусу финально. Украсьте рубленой петрушкой или кинзой.
- Горячий бульон-чорпо разлейте по пиалам — по одной на каждого гостя. Подавайте бешбармак и чорпо одновременно: мясо с жайма едят руками или вилкой, запивая горячим чорпо из пиалы.