← Среднеазиатская кухня
Бешбармак с казы и шужуком — вершина казахского праздничного стола: две традиционные конские колбасы с принципиально разным характером вкуса — жирная пряная казы и более нежный шужук — томятся в едином бульоне, наполняя сорпо невероятной глубиной и ароматом. Это блюдо подают на самые важные торжества — той, наурыз и свадьбы — именно потому, что казы считается деликатесом и символом достатка. Сочни, впитавшие наваристый золотистый бульон, и лук, прогретый в сорпо, превращают каждую тарелку в полноценное гастрономическое переживание. Медленная варка на плите — единственно правильный способ: только так колбасы отдают весь свой богатый вкус в бульон, не теряя сочности.
Время: 55 мин · Порций: 6 · 670 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г Казы
- 400 г Шужук
- 200 г лук репчатый
- 150 г морковь
- 3 шт лавровый лист
- 8 шт Горошины чёрного перца
- 400 г мука пшеничная
- 2 шт яйцо
- 120 мл вода
- 250 г лук репчатый
Пошаговый рецепт
- Промойте казы и шужук под холодной водой; если колбасы очень солёные — замочите в холодной воде на 30 минут. Уложите в кастрюлю 6–8 л, залейте 3,5 л холодной воды и поставьте на сильный огонь.
- Доведите до кипения и тщательно снимайте пену шумовкой 7–10 минут — казы даёт много белкового осадка, и именно от этого этапа зависит прозрачность праздничного сорпо. Добавьте морковь целиком, одну луковицу разрезанную пополам, лавровый лист и горошины перца.
- Убавьте огонь до минимального — бульон должен едва колыхаться без активного кипения. Варите казы и шужук под крышкой с зазором 90–120 минут; казы готова, когда при прокалывании зубочисткой вытекает прозрачный сок. Внутренняя температура готовых колбас — не менее 74°C.
- Пока варятся колбасы, замесите тесто: смешайте муку, яйца, холодную воду и 1 ч. л. соли. Вымешивайте 10 минут до абсолютной гладкости — тесто должно быть крутым, эластичным и не липнуть к ладоням. Это принципиально: мягкое тесто при варке расползается и не держит форму ромба. Заверните в плёнку, оставьте отдыхать 25–30 минут.
- Разделите тесто на 4–5 частей. Раскатайте каждую в пласт толщиной 1,5–2 мм — через него должна просвечивать рука. Нарежьте ромбами или прямоугольниками 8×10 см, разложите на поверхности, присыпанной мукой, и дайте подсохнуть 15 минут.
- Выньте готовые колбасы из бульона, дайте остыть 10 минут и нарежьте кружками толщиной 1–1,5 см — это традиционная нарезка для подачи бешбармака с колбасами. Бульон процедите через мелкое сито; разделите: 2/3 — для варки сочней, 1/3 — для сорпо в пиалах. Посолите и поперчите по вкусу.
- Нарежьте лук для заправки кольцами 3 мм. В сотейнике доведите до кипения 2–3 половника горячего бульона, опустите лук и прогрейте 3–4 минуты на среднем огне — лук должен стать полупрозрачным и мягким, но сохранить форму. Посолите и поперчите по вкусу.
- Доведите основной бульон до кипения, опускайте сочни порциями по 8–10 штук и варите 4–5 минут до мягкости с лёгкой упругостью внутри. Выкладывайте шумовкой сразу после готовности, не давая слипнуться. Варите в 2–3 захода.
- На большое праздничное блюдо (ляган) выложите сочни слоем, сверху красиво уложите чередующиеся кружки казы и шужука, полейте луком с бульоном. Подавайте сразу; горячее сорпо разлейте по пиалам отдельно каждому гостю.