Густой, бархатистый, с глубоким мясным вкусом и едва уловимой кислинкой томата, тёплыми нотами красного вина и молока — это не просто мясной соус к пасте, это болонский рагу в своей классической форме, которому уже пять веков. Итальянская кухня и конкретно Болонья выбраны не случайно: настоящий ragù alla bolognese по рецепту Итальянской академии кухни 1982 года содержит молоко и вино — ингредиенты, которые большинство домашних поваров пропускают, но именно они дают тот кремовый, богатый вкус, который отличает болоньезе от обычного мясного соуса. Блюдо требует времени — минимум 90 минут тушения — но это «пассивное» время, когда соус работает сам, а вы занимаетесь своими делами. Идеален для **болоньезе** воскресного обеда, праздничного стола или как основа для лазаньи.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г говяжий фарш
- 200 г свиной фарш
- 120 г лук репчатый
- 80 г морковь
- 60 г Черешковый сельдерей
- 400 г томаты в собственном соку
- 30 г томатная паста
- 120 мл вино красное сухое
- 100 мл Цельное молоко
- 30 мл оливковое масло extra virgin
- 6 г чеснок
- 320 г Паста таглиателле или паппарделле
- 40 г Пармезан тёртый
Пошаговый рецепт
- Нарежьте лук, морковь и сельдерей максимально мелко — кубиком 3–4 мм. Это «soffritto» — ароматная основа болоньезе: чем мельче нарезка, тем лучше овощи «растворятся» в соусе за время тушения, отдав всю сладость и не оставив кусков. Чеснок раздавите ножом и мелко порубите.
- Разогрейте оливковое масло в широком сотейнике или кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте лук и обжаривайте 5–6 минут до прозрачности и лёгкой золотистости, помешивая. Добавьте морковь и сельдерей, готовьте ещё 4–5 минут до мягкости. Добавьте чеснок и обжаривайте 1 минуту до аромата.
- Увеличьте огонь до сильного. Добавьте фарш в сотейник и разбивайте его деревянной лопаткой на мелкие кусочки — не давайте ему слипнуться в один большой ком. Обжаривайте на сильном огне 8–10 минут, не мешая первые 2–3 минуты — это позволит фаршу образовать корочку (реакция Майяра), которая даёт мясной вкус соусу.
- Посолите и поперчите по вкусу. Влейте красное вино и деглазируйте — деревянной лопаткой соскребите со дна все коричневые кусочки. Выпаривайте вино на сильном огне 3–4 минуты до исчезновения запаха алкоголя — вино должно полностью впитаться в мясо.
- Добавьте томатную пасту и обжаривайте её с мясом 2 минуты, помешивая — обжаривание томатной пасты убирает её сырую кислоту и даёт карамелизованный томатный вкус. Затем добавьте томаты в собственном соку — разомните руками прямо в сотейник, — перемешайте.
- Влейте молоко, перемешайте. Доведите до лёгкого кипения, уменьшите огонь до минимального. Соус должен едва «дышать» — видны редкие пузыри, поверхность почти неподвижна. Тушите без крышки 90 минут, помешивая каждые 15–20 минут. Если соус сохнет — добавьте 50–100 мл горячей воды или бульона.
- За 15 минут до готовности соуса отварите пасту в большом количестве хорошо подсоленной воды (10 г соли на 1 л воды) по инструкции на упаковке до состояния al dente — на 1 минуту меньше указанного времени. Перед сливом сохраните 1 стакан воды от варки пасты.
- Переложите пасту в сотейник с соусом (не наоборот), добавьте 2–3 ст. л. воды от варки — крахмал в ней свяжет соус и пасту в единое блюдо. Перемешайте на среднем огне 1–2 минуты. Подавайте немедленно, щедро посыпав тёртым пармезаном.