Борцог — это пышные, золотисто-янтарные жареные кусочки теста с тонкой хрустящей корочкой снаружи и мягким, чуть тянущимся мякишем внутри, которые пахнут свежим маслом и имеют нейтральный сливочный вкус — идеальная основа как для солёных, так и для сладких сопровождений. Это главное угощение монгольского чайного стола: борцог подают к чаю сутэй цай (чай с молоком и солью), обмакивают в мёд или варенье, едят с вяленым мясом — и в каждом юрте степного пояса от Монголии до Бурятии этот рецепт передаётся по материнской линии. Всего 4 базовых ингредиента, которые найдутся в любом доме, 30 минут — и на столе появляется угощение, одновременно древнее и удивительно понятное любому, кто любил пончики или баурсаки. Жарка во фритюре на животном жире или растительном масле даёт ту самую равномерную золотистую корочку без сырого центра — именно этот способ нельзя заменить духовкой без потери аутентичной текстуры.
Время: 30 мин · Порций: 4 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г мука пшеничная
- 160 мл молоко
- 55 г яйцо
- 40 г сливочное масло
- 500 мл Масло растительное
- 15 г сахарная пудра
- по вкусу мед
Пошаговый рецепт
- Просейте 320 г муки в широкую миску, сделайте в центре углубление. Добавьте 1 яйцо, 40 г размягчённого сливочного масла, 15 г сахара (если используете). Влейте 160 мл молока. Замесите тесто руками или лопаткой, начиная от центра к краям, пока вся мука не вберётся в тесто — на это уйдёт 3–4 минуты.
- Выложите тесто на чистую поверхность без муки и месите руками ещё 4–5 минут до гладкости: тесто должно быть мягким, эластичным и не липнуть к рукам. Если прилипает — добавляйте муку по 1 ст. л. за раз; если слишком плотное — добавьте по 1 ч. л. молока. Правильное тесто пружинит при нажатии пальцем.
- Разделите тесто на 4 равные части (~150 г каждая). Раскатайте каждую часть в жгут диаметром 2 см, нарежьте поперёк на кусочки длиной 3–4 см. Придайте каждому кусочку форму: можно оставить цилиндром, сплющить в лепёшечку толщиной 1 см или скатать в шарик диаметром 2,5 см — все варианты аутентичны.
- Налейте 500 мл растительного масла в глубокую сковороду или казан диаметром 20–22 см. Нагревайте на среднем огне 5–6 минут. Проверьте температуру: опустите деревянную палочку или кончик кусочка теста — вокруг него должны сразу появиться активные мелкие пузырьки. Термометром: 170–175°C. Это единственный корректный диапазон: ниже 165°C — борцог впитывает масло и получается жирным; выше 185°C — корочка горит, центр сырой.
- Опускайте борцог в масло порциями по 8–10 штук — не переполняйте сковороду: кусочки не должны касаться друг друга, иначе температура масла падает и тесто слипается. Жарьте на среднем огне 2–2,5 минуты с одной стороны до золотисто-янтарного цвета, затем переверните шумовкой и жарьте ещё 1,5–2 минуты. Готовый борцог — равномерно золотой со всех сторон, лёгкий (всплывает на поверхность).
- Извлекайте борцог шумовкой и выкладывайте на тарелку, застеленную бумажными полотенцами в 2–3 слоя — полотенца впитают лишнее масло. Дайте стечь 2–3 минуты. Подавайте горячим — борцог вкуснее всего в первые 15–20 минут после жарки, пока корочка хрустящая.