← Среднеазиатская кухня
Бозбаш — один из самых древних супов тюркской кухни: прозрачный янтарный бульон с бараньими рёбрышками, разваренными до состояния «мясо сползает с кости», нут, томлёный до кремовой мягкости, картофель и кислинка томата — всё это соединяется в тарелке в нечто большее, чем просто суп. Название переводится с тюркского дословно как «серая голова» — в древнем варианте варили целую баранью голову, и именно цвет бульона дал блюду имя; сегодня казахские хозяйки готовят бозбаш на рёбрышках, получая тот же глубокий вкус без лишних сложностей. Это идеальный суп для холодного дня, когда нужно согреться по-настоящему: бульон на косточках содержит натуральный коллаген и даёт ощущение сытости с первой ложки. Казахская кухня выбрана не случайно — именно здесь бозбаш сохранил свою классическую форму с нутом и зирой, в отличие от азербайджанского варианта с кизилом или иранского с гранатом.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 900 г Бараньи рёбрышки
- 400 г нут консервированный
- 500 г картофель
- 200 г лук репчатый
- 120 г морковь
- 200 г помидоры
- 12 г чеснок
- 3 г зира (кумин) молотая
- 2 г кориандр молотый
- 20 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Рёбрышки залейте холодной водой в кастрюле, доведите до кипения на сильном огне. Первый бульон слейте полностью — это убирает пену, лишний жир и привкус крови. Ополосните рёбра и кастрюлю.
- Верните рёбрышки в чистую кастрюлю, залейте 2,5 л холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену шумовкой. Добавьте одну луковицу целиком (разрезанную пополам), один лавровый лист и половину моркови целым куском — они дадут бульону аромат и цвет, потом будут выброшены.
- Варите на минимальном огне при едва заметном кипении 75–80 минут под крышкой, оставленной на щелевом зазоре 1 см. Бульон должен быть прозрачным янтарным — активное кипение делает его мутным. Посолите бульон в начале варки (1,5 ч. л. без горки).
- Пока варится бульон, подготовьте зажарку: разогрейте масло в сотейнике на среднем огне. Обжарьте вторую луковицу (нарезанную кубиком 5 мм) 5–6 минут до золотистого цвета. Добавьте оставшуюся морковь (кружки 7 мм) и чеснок (порубленный) — обжаривайте ещё 3 минуты.
- Добавьте в сотейник зиру и кориандр — прогревайте 1 минуту, помешивая, до появления аромата. Добавьте помидоры (нарезанные кубиком, без кожи) или томатную пасту. Тушите на среднем огне 7–8 минут до мягкости и загустения.
- По истечении 75 минут достаньте из бульона целую луковицу, половину моркови и лавровый лист — выбросьте. Переложите зажарку в бульон с рёбрышками, добавьте промытый нут. Перемешайте.
- Картофель нарежьте крупными кубиками 3–4 см. Добавьте в суп и варите на среднем огне 20–25 минут до мягкости картофеля — проверьте ножом, должен входить без сопротивления.
- Попробуйте бульон, посолите и поперчите по вкусу. Внутренняя температура мяса на рёбрышках должна быть 85–90°C, оно должно легко отходить от кости при нажатии ложкой.
- Подавайте сразу в глубоких пиалах или тарелках, посыпав свежей зеленью — кинзой или петрушкой.