Бун ча — это культовое блюдо Ханоя: сочные котлетки и ломтики свинины, приготовленные на гриле до золотистой корочки, подаются в тёплом кисло-сладком бульоне нуок чам с рисовой лапшой и горой свежей зелени. Контраст тёплого карамельного мяса, прохладной лапши, хрустящей зелени и пронзительно-яркого соуса — это и есть вьетнамская кухня в одной миске. Блюдо идеально для семейного обеда или неформального ужина в компании — каждый собирает свою миску сам, выбирая соотношение лапши, мяса и трав. Приготовление на гриле (или гриль-сковороде) даёт характерный дымный аромат и красивые следы жара, которые невозможно получить другим способом.
Время: 35 мин · Порций: 2 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г Свиная шея
- 40 мл рыбный соус
- 20 г Сахар тростниковый
- 12 г чеснок
- 40 г лук-шалот
- 120 мл вода
- 30 мл лайм
- 15 г Перец чили красный свежий
- 120 г Рисовая лапша бун
- 60 г свежая зелень
Пошаговый рецепт
- Нарежьте 150 г свинины тонкими ломтиками толщиной 3–4 мм поперёк волокна. Оставшиеся 150 г пропустите через мясорубку или мелко порубите ножом, сформируйте плоские котлетки диаметром 5–6 см и толщиной 1,5 см (получится 4–5 штук).
- Приготовьте маринад: мелко порубите чеснок и шалот, смешайте с 30 мл рыбного соуса и 15 г сахара до растворения сахара. Разделите маринад пополам — одна часть для ломтиков, другая для котлеток.
- Погрузите ломтики и котлетки в маринад (в отдельные ёмкости или в одну, но аккуратно). Накройте плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут — маринование даёт карамелизацию при жарке и проникновение вкуса вглубь мяса.
- Пока мясо маринуется, приготовьте соус нуок чам: смешайте 120 мл тёплой воды, оставшиеся 10 мл рыбного соуса, 5 г сахара, сок лайма и тонко нарезанный кружками чили. Перемешайте до растворения сахара — соус должен быть кисло-сладко-солёным одновременно.
- Отварите рисовую лапшу согласно инструкции на упаковке (обычно 3–5 мин в кипящей воде). Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и оставьте при комнатной температуре — лапша подаётся не горячей.
- Разогрейте гриль-сковороду или чугунную сковороду на сильном огне 2–3 минуты до появления лёгкого дымка — это критически важно для получения корочки. Слегка смажьте сковороду растительным маслом (5 мл).
- Выложите ломтики свинины в один слой и жарьте 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки и внутренней температуры 63°C. Переложите на тарелку и дайте отдохнуть 3 минуты.
- На той же сковороде обжарьте котлетки 3–4 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневой корочки и внутренней температуры 71°C — котлетки из фарша требуют более высокой температуры, чем ломтики. Посолите и поперчите по вкусу в процессе жарки.
- Разогрейте соус нуок чам до горячего (не кипятить — аромат улетучится). Разлейте по глубоким мискам, положите в каждую по 2–3 ломтика и 2 котлетки прямо в соус.
- Подавайте сразу: рядом с миской поставьте порцию лапши и большую тарелку со свежей зеленью — каждый кладёт в миску сам, окуная лапшу и зелень в горячий соус с мясом.