← Среднеазиатская кухня
Чорба — это душа туркменской кухни: густой, наваристый суп из баранины с нутом и овощами, где каждая ложка согревает изнутри и наполняет дом пряным ароматом зиры и кориандра. Это блюдо готовят в каждом туркменском доме — на свадьбах, праздниках и обычных семейных обедах — и оно одинаково хорошо как в морозный день, так и летом, когда хочется чего-то сытного и настоящего. Долгое томление на плите вытапливает из баранины весь коллаген, превращая бульон в насыщенный золотистый «жидкий янтарь» с глубоким мясным вкусом — никакой бульонный кубик не даст такого результата. Идеально для семейного обеда или праздничного дастархана — чорба сытная, ароматная и готовится из простых ингредиентов.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г баранина
- 2.5 л вода
- 150 г нут консервированный
- 200 г лук репчатый
- 200 г морковь
- 300 г помидоры
- 400 г картофель
- 150 г болгарский перец
- 5 г зира (кумин) молотая
- 3 г кориандр молотый
Пошаговый рецепт
- Замочите нут (150 г) в холодной воде на 8–12 часов заранее (или в горячей воде на 2–3 часа непосредственно перед готовкой) — зёрна должны увеличиться вдвое и стать мягкими на ощупь; слейте воду замачивания, промойте нут под холодной водой.
- Промойте баранину (700 г) под холодной водой, положите в казан или толстостенную кастрюлю, залейте холодной водой (2,5 л) и доведите до кипения на сильном огне — холодная вода вытягивает белок из мяса в бульон, делая его насыщенным; горячая вода «запечатывает» поры и бульон получается менее наваристым.
- Как только вода закипит, тщательно снимите пену шумовкой — это свернувшийся белок; снимайте пену первые 5–7 минут до тех пор, пока бульон не станет прозрачным; от качества снятия пены зависит прозрачность и чистота вкуса готового бульона.
- Уменьшите огонь до минимального, добавьте замоченный нут (150 г) и одну целую очищенную луковицу (100 г) — целая луковица отдаёт аромат в бульон и убирается в конце; варите при слабом кипении (бульон должен лишь слегка «дрожать») 50–60 минут под крышкой.
- Нарежьте вторую луковицу (100 г) полукольцами, морковь (200 г) — кружками толщиной 5 мм, картофель (400 г) — крупными кубиками 3×3 см, болгарский перец (150 г) — крупными кусками 3×3 см, помидоры (300 г) — крупными дольками или кубиками.
- Достаньте и выбросьте целую луковицу из бульона; добавьте нарезанный лук, морковь, зиру (5 г) и кориандр (3 г), посолите по вкусу — варите 10 минут на среднем огне.
- Добавьте помидоры (300 г) и болгарский перец (150 г), перемешайте — помидоры добавляют кислотность, которая балансирует жирность баранины и осветляет бульон; варите ещё 10 минут.
- Добавьте картофель (400 г) и варите на среднем огне 20–25 минут до мягкости картофеля — проверьте готовность вилкой: она должна входить без сопротивления; мясо к этому моменту должно легко отходить от кости.
- Достаньте кости, снимите мясо и верните его в суп; попробуйте бульон и отрегулируйте соль и перец по вкусу; при желании добавьте ещё щепотку зиры прямо в тарелку — это усиливает аромат.
- Снимите с огня, дайте чорбе настояться под крышкой 10 минут — за это время вкусы «сольются» и суп станет значительно насыщеннее; подавайте горячим.