← Среднеазиатская кухня
Бешбармак — главное блюдо казахского дастархана: широкие пласты нежной домашней лапши, укрытые тонко нарезанной варёной говядиной и луком в бульоне, залитые янтарным наваристым сорпой — каждая ложка одновременно и суп, и второе, и душа казахской кухни. Стоит приготовить хотя бы раз, чтобы понять, почему это блюдо подают на самых важных торжествах — оно насыщает надолго и объединяет всех за столом. Идеально для праздничного той, большого семейного обеда или когда хочется приготовить что-то по-настоящему особенное и традиционное. Варка говядины на медленном огне — классический метод, при котором бульон получается прозрачным и насыщенным, а мясо — мягким и сочным.
Время: 70 мин · Порций: 4 · 578 ккал на порцию
Ингредиенты
- 900 г говядина
- 200 г лук репчатый
- 130 г морковь
- 3 шт лавровый лист
- 8 шт черный перец
- 320 г мука пшеничная
- 1 шт яйцо
- 90 мл вода
- 300 г лук репчатый
Пошаговый рецепт
- Залейте говядину 3 л холодной воды в большой кастрюле и доведите до кипения на сильном огне — закладывайте мясо только в холодную воду, это вытягивает белок постепенно и даёт прозрачный бульон. Снимайте пену шумовкой первые 10–15 минут — это критически важно для чистого янтарного бульона.
- Убавьте огонь до минимального, добавьте целую луковицу (1 шт), морковь целиком, лавровый лист и горошины перца. Варите под крышкой 2,5 часа — говядина должна легко отделяться от кости, внутренняя температура — 77°C или мясо свободно прокалывается вилкой.
- Посолите бульон по вкусу за 20 минут до конца варки. Достаньте готовое мясо, дайте остыть 15 минут, затем нарежьте тонкими широкими пластами поперёк волокон — толщина 0,5 см, размер примерно 5×7 см.
- Пока варится мясо, замесите тесто для сочней: насыпьте муку горкой, сделайте углубление, вбейте яйцо и влейте холодную воду. Замесите крутое эластичное тесто — оно не должно липнуть к рукам; заверните в плёнку и дайте отдохнуть 20 минут при комнатной температуре.
- Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 1–2 мм и нарежьте ромбами или прямоугольниками 8×10 см — это классическая форма сочней для бешбармака. Дайте подсохнуть 10 минут на присыпанной мукой поверхности.
- Приготовьте туздык: нарежьте 2 луковицы тонкими полукольцами 3–4 мм, выложите в глубокую миску, посолите и поперчите по вкусу. Залейте 200 мл горячего бульона — лук должен слегка провариться и стать мягким; накройте и оставьте на 10 минут.
- Процедите бульон через мелкое сито, верните в кастрюлю и доведите до кипения. Отварите сочни в кипящем бульоне порциями по 5–6 штук, 3–4 минуты каждая партия — они должны быть мягкими, но не разваренными; выкладывайте шумовкой на большое блюдо.
- Выложите сочни на широкое плоское блюдо в один слой, сверху — нарезанное мясо, поверх мяса — туздык с луком вместе с бульоном, в котором он настаивался. Горячий бульон (сорпу) разлейте по отдельным пиалам и подавайте рядом.