Хлеб на закваске — это живой хлеб с хрустящей карамельно-золотистой корочкой, крупными неравномерными порами в мякише и глубоким кисловатым вкусом, который невозможно получить ни с какими дрожжами. Это один из древнейших рецептов человечества, который сегодня переживает настоящий ренессанс — закваска делает хлеб более питательным, лучше усваиваемым и хранится он значительно дольше магазинного. Подходит для тех, кто хочет перейти на осознанное питание, исключить промышленные дрожжи или просто испытать настоящее кулинарное удовлетворение от буханки, выращенной своими руками. Запекание в чугунной кастрюле с крышкой имитирует профессиональную печь с паром — именно этот приём даёт ту самую хрустящую корочку и открытый мякиш, которые отличают ремесленный хлеб от обычного.
Время: 75 мин · Порций: 12 · 185 ккал на порцию
Ингредиенты
- 150 г Закваска пшеничная активная
- 400 г мука пшеничная
- 50 г мука пшеничная
- 310 мл вода
- 10 г соль
Пошаговый рецепт
- — Аутолиз (вечер, день 1).** Смешайте в большой миске хлебную муку, цельнозерновую муку и 290 мл воды (оставьте 20 мл) до полного увлажнения муки — тесто будет лохматым и неоднородным, это нормально. Накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 30–45 минут: аутолиз позволяет клейковине начать формироваться без замеса, что значительно улучшает структуру мякиша.
- — Добавление закваски.** Добавьте активную закваску в тесто и вмешайте её методом «щипков и складываний» — щипайте тесто пальцами, разрывая его на части, затем складывайте обратно, повторяйте 3–4 минуты до полного включения закваски. Накройте и оставьте на 30 минут.
- — Добавление соли.** Растворите соль в оставшихся 20 мл воды, добавьте в тесто и вмешайте теми же щипками 2–3 минуты — соль добавляется после закваски, а не вместе с ней, чтобы не угнетать молочнокислые бактерии на старте ферментации. Накройте плёнкой.
- — Складывания (4 серии по 30 мин).** В течение следующих 2 часов выполните 4 серии складываний с интервалом 30 минут: каждый раз берите тесто с одной стороны, растяните вверх и сложите к противоположному краю — повторите со всех 4 сторон. Складывания заменяют традиционный замес и строят структуру клейковины без разрушения газовых пузырьков.
- — Объёмная ферментация (bulk fermentation).** После последнего складывания оставьте тесто при комнатной температуре 20–22°C ещё на 3–4 часа (или при 18°C на 5–6 часов) до увеличения объёма на 50–75% и появления пузырьков на поверхности и по стенкам миски — это главный признак готовности, не ориентируйтесь только на время.
- — Формовка (предформовка).** Выложите тесто на чистую рабочую поверхность без муки, подтяните его к себе скребком или ладонью, формируя шар с натянутой поверхностью — трение о стол без муки создаёт натяжение. Оставьте на 20–30 минут без накрытия (bench rest).
- — Финальная формовка.** Слегка подпылите поверхность мукой, переверните шар гладкой стороной вниз, растяните в прямоугольник и сложите: левый край к центру, правый поверх, затем скрутите к себе, создавая натяжение — у вас должен получиться тугой батард или буль с гладкой поверхностью сверху.
- — Расстойка.** Щедро присыпьте баннетон (расстоечную корзину) или дуршлаг, выстеленный кухонным полотенцем, ржаной мукой, положите хлеб швом вверх. Накройте плёнкой и уберите в холодильник на 8–12 часов (холодная расстойка) — холод замедляет ферментацию, развивает кислотность и делает хлеб более ароматным и лёгким в надрезании.
- — Разогрев духовки.** Поставьте чугунную кастрюлю с крышкой (объём 4–5 л) в духовку и разогрейте до 250°C не менее 45–60 минут — кастрюля должна быть раскалённой насквозь; именно пар, образующийся внутри кастрюли в первые минуты выпечки, создаёт хрустящую корочку и позволяет хлебу максимально подняться.
- — Надрез и выпечка.** Достаньте тесто из холодильника, переверните на лист пергамента гладкой стороной вверх, сделайте быстрый надрез лезвием (ламе) или острым ножом под углом 30–45° на глубину 1 см — надрез контролирует направление подъёма хлеба. Осторожно опустите хлеб на пергаменте в раскалённую кастрюлю, накройте крышкой и выпекайте 20 минут при 250°C.
- — Допекание.** Снимите крышку, уменьшите температуру до 220°C и выпекайте ещё 20–25 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета корочки — внутренняя температура готового хлеба должна достигнуть 96–98°C (проверьте термометром). Постучите по дну буханки — готовый хлеб звучит глухо и пусто.
- Достаньте хлеб из кастрюли и дайте полностью остыть на решётке не менее 1–1,5 часа перед нарезкой — внутри продолжается процесс «допекания» паром, и разрезанный горячий хлеб будет иметь липкий, непропечённый мякиш.