Довга — это бархатистый азербайджанский суп на основе кислого йогурта или мацони, медленно прогретого до шёлковой кремовой консистенции с рисом, нутом и щедрым букетом свежей зелени — кинзы, укропа, шпината и зелёного лука — лёгкий, освежающий и при этом удивительно сытный. Азербайджанская кухня здесь абсолютно на своём месте: довга — одно из старейших блюд азербайджанской кулинарии, которое подают как горячим в холодное время года, так и охлаждённым летом, что делает его уникальным среди кавказских супов. Блюдо идеально для тех, кто ищет лёгкий, богатый пробиотиками обед или диетический ужин без мяса — с высоким содержанием белка и кальция. Готовится на плите с постоянным помешиванием — ключевой техникой, которая не позволяет йогурту свернуться и превращает его в нежный кремовый бульон.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 294 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1000 г натуральный йогурт 2–3%
- 500 мл вода
- 1 шт яйцо
- 80 г рис круглозерный (отварной)
- 200 г нут консервированный
- 100 г шпинат свежий
- 30 г кинза свежая
- 30 г укроп свежий
- 40 г зеленый лук
- 15 г мука пшеничная
Пошаговый рецепт
- Промойте рис под холодной водой до прозрачной воды. Налейте в кастрюлю с толстым дном воду или бульон, доведите до кипения, добавьте рис и варите 12–15 минут на среднем огне до полуготовности — рис должен быть мягким снаружи, но ещё плотным в центре; он доварится в йогурте.
- Пока варится рис, промойте и обсушите нут. Всю свежую зелень — кинзу, укроп, зелёный лук — крупно порубите. Шпинат нарежьте на полоски шириной 1–2 см. Отложите зелень в сторону — она пойдёт в суп только в самом конце.
- Приготовьте стабилизирующую смесь: в глубокой миске венчиком взбейте яйцо с мукой до полной однородности без комков. Добавьте к этой смеси весь мацони и 200 мл холодной воды, снова тщательно перемешайте венчиком — масса должна быть однородной, без белых комков муки. Этот шаг — страховка от сворачивания.
- Уменьшите огонь под кастрюлей с рисом до средне-слабого. Медленно влейте йогуртовую смесь в кастрюлю тонкой струйкой, одновременно непрерывно помешивая деревянной ложкой или лопаткой — движения плавные, по кругу, от дна. Нельзя останавливать помешивание на этом этапе.
- Продолжайте помешивать на средне-слабом огне и постепенно доведите суп до лёгкого кипения — 15–18 минут. Не торопитесь: быстрый нагрев сворачивает йогурт даже со стабилизатором. Суп готов к следующему шагу, когда появятся первые ленивые пузырьки на поверхности и он заметно загустеет.
- Добавьте нут, перемешайте. Варите ещё 5 минут на средне-слабом огне при постоянном лёгком помешивании — нут должен прогреться насквозь и отдать часть крахмала в бульон для дополнительной бархатистости.
- Посолите по вкусу — начните с 1 ч. л., пробуйте. Добавьте весь шпинат, перемешайте и готовьте 2 минуты — шпинат должен стать мягким, но сохранить яркий зелёный цвет.
- Снимите кастрюлю с огня. Добавьте кинзу, укроп и зелёный лук, перемешайте. Накройте крышкой на 3 минуты — зелень дойдёт от остаточного тепла, сохраняя цвет и аромат. Поперчите по вкусу. Подавайте немедленно горячей или дайте остыть и подайте охлаждённой.