Дюшбара — это жемчужина азербайджанской кухни: крошечные пельмени размером с ноготь, сваренные в насыщенном бульоне, с нежнейшим тестом и ароматной начинкой из баранины и лука. Каждая ложка — это одновременно суп и горячее: прозрачный золотистый бульон обволакивает миниатюрные пельмешки, которые тают во рту. Блюдо идеально для праздничного стола или семейного ужина — гости всегда восхищаются мастерством хозяйки, ведь по традиции в одну столовую ложку должно вмещаться не менее 10 штук. Варка на плите в собственном бульоне — единственно правильный способ, сохраняющий всю глубину вкуса.
Время: 90 мин · Порций: 4 · 380 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г мука пшеничная
- 1 шт яйцо
- 80 мл вода
- 400 г баранина
- 120 г лук репчатый
- 2 г куркума молотая
- 500 г Бараньи кости
- 150 г лук репчатый
- 3 г куркума молотая
- 30 мл Уксус винный или гранатовый
Пошаговый рецепт
- Залейте бараньи кости 2 л холодной воды, доведите до кипения на сильном огне и снимите пену шумовкой в первые 5–7 минут — это критически важно для прозрачности бульона.
- Добавьте в кастрюлю целую очищенную луковицу и 3 г куркумы, убавьте огонь до минимального и варите бульон 1,5 часа под крышкой, слегка приоткрытой. Посолите по вкусу за 20 минут до конца варки.
- Просейте 300 г муки горкой, сделайте углубление, вбейте яйцо и влейте 80 мл холодной воды. Замесите тугое гладкое тесто руками 8–10 минут — оно должно быть значительно плотнее, чем для обычных пельменей, иначе при раскатке до 1 мм оно будет рваться.
- Оберните тесто плёнкой и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30 минут — клейковина расслабится и тесто станет пластичным для тонкой раскатки.
- Пропустите баранину и лук через мясорубку с мелкой решёткой (3–4 мм). Добавьте 2 г куркумы, посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте фарш руками 2 минуты.
- Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности до толщины 1–1,5 мм — это ключевой момент: дюшбара должна быть крошечной, поэтому тесто раскатывается значительно тоньше, чем для обычных пельменей.
- Нарежьте тесто на квадраты 3×3 см (не кружки — квадраты быстрее и традиционнее). На каждый квадрат положите фарш размером с горошину (2–3 г), сложите по диагонали в треугольник, плотно защипните края, затем соедините два уголка основания.
- Процедите готовый бульон через мелкое сито, удалите кости и луковицу, верните на плиту и доведите до активного кипения. Опускайте дюшбару порциями по 40–50 штук, аккуратно помешивая первые 30 секунд.
- Варите дюшбару после всплытия 4–5 минут на среднем огне. Готовность определяется визуально: тесто становится полупрозрачным, а начинка внутри полностью серая без розовых участков — внутренняя температура начинки должна достичь 75°C.
- Разлейте дюшбару вместе с бульоном по глубоким тарелкам (порция — 15–20 штук + 200 мл бульона). Подавайте сразу, сбрызнув 1–2 ч. л. винного или гранатового уксуса.