Эмпанадас — это золотистые, хрустящие снаружи и невероятно сочные внутри аргентинские пирожки с говяжьей начинкой, ароматизированной тмином, паприкой и оливками: каждый укус — это взрыв пряного мясного вкуса, спрятанного в рассыпчатом тесте. Это блюдо стоит приготовить хотя бы раз — вы поймёте, почему эмпанадас считаются главным уличным фастфудом Южной Америки, а домашняя версия несравнимо лучше любой замороженной. Идеально подходит для семейного ужина, дружеских посиделок, праздничного стола или когда хочется чего-то сытного и необычного. Запекание в духовке даёт равномерную золотистую корочку без лишнего жира и позволяет приготовить всю партию одновременно — без стояния у плиты.
Время: 45 мин · Порций: 2 · 542 ккал на порцию
Ингредиенты
- 250 г мука пшеничная
- 80 г сливочное масло
- 1 шт яйцо
- 60 мл вода ледяная
- 300 г говяжий фарш
- 120 г лук репчатый
- 6 г чеснок
- 4 г паприка копченая
- 3 г тмин молотый
- 40 г оливки каламата
- 30 г томатная паста
- 15 мл оливковое масло
- 15 мл молоко
Пошаговый рецепт
- Приготовьте тесто: просейте муку (250 г) в миску, добавьте холодное сливочное масло (80 г), нарезанное кубиками 1 см, и перетрите пальцами до состояния крупной крошки — масло должно оставаться в виде маленьких кусочков, не растапливаться.
- Добавьте яйцо (1 шт) и ледяную воду (60 мл) порциями, замешивая тесто до тех пор, пока оно не соберётся в шар — тесто должно быть мягким, не липким, но и не сухим. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 15 минут — охлаждение расслабляет клейковину и делает тесто эластичным.
- Разогрейте оливковое масло (15 мл) в сковороде на среднем огне. Обжарьте лук (120 г, мелко нарезанный) 4–5 минут до мягкости и лёгкой золотистости, добавьте чеснок (2 зубчика, мелко нарубленный) и жарьте ещё 1 минуту.
- Добавьте говяжий фарш (300 г) в сковороду и обжаривайте на среднем огне 5–7 минут, разбивая комки лопаткой — фарш должен полностью потерять розовый цвет (внутренняя температура готовности говяжьего фарша — 71°C). Посолите и поперчите по вкусу.
- Добавьте копчёную паприку (4 г), тмин (3 г), томатную пасту (30 г) и перец чили (если используете). Перемешайте и тушите 2–3 минуты — начинка должна стать ароматной, влага слегка выпариться. Добавьте нарезанные оливки (40 г) и изюм (если используете), перемешайте и снимите с огня. Дайте начинке остыть 10 минут.
- Разогрейте духовку до 200°C, режим верх+низ. Застелите противень пергаментом. Раскатайте охлаждённое тесто на присыпанной мукой поверхности до толщины 3 мм и вырежьте 6 кружков диаметром 14–15 см (используйте тарелку или крышку как шаблон).
- Выложите на каждый кружок 2–2,5 ст. л. начинки (40–45 г) на одну половину, отступив 1 см от края. Сложите тесто пополам, прижмите края пальцами и защипните косичкой (repulgue): загибайте край небольшими складками, прижимая каждую к предыдущей — это традиционный аргентинский способ, который надёжно запечатывает начинку.
- Смешайте желток (от 1 яйца) с молоком (15 мл) и смажьте эмпанадас сверху кисточкой — это даст равномерную золотистую корочку. Выложите на противень и запекайте 18–22 минуты при 200°C до насыщенного золотисто-янтарного цвета. Дайте отдохнуть 5 минут перед подачей — начинка внутри очень горячая.