Фо Бо — душа вьетнамской кухни и один из величайших супов мира: кристально прозрачный говяжий бульон, насыщенный звёздчатым анисом, корицей и обугленным имбирём, наливается кипящим в глубокую миску с рисовой лапшой и тонко нарезанной сырой говядиной — она доходит прямо в тарелке от жара бульона, оставаясь розовой и нежной. Вьетнамская кухня выбрана не просто как страна происхождения, а как единственная традиция, где длительное томление говяжьих костей с тёмными пряностями и обожжёнными кореньями даёт этот конкретный прозрачный умами-бульон — непохожий ни на японский рамен, ни на китайский говяжий суп. **Домашний фо бо** требует времени, но почти не требует усилий — большую часть работы делает медленный огонь. Однажды сварив настоящий бульон фо, вы поймёте, чем он отличается от всего, что вы пробовали раньше.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1000 г Говяжьи кости
- 400 г Говяжья грудинка
- 300 г говядина
- 200 г лук репчатый
- 80 г имбирь свежий
- 5 г Звёздчатый анис
- 5 г Палочка корицы
- 2 г гвоздика молотая
- 3 г Семена кориандра
- 2 г Кардамон
- 45 мл рыбный соус
- 15 г сахарная пудра
- 3000 мл вода
- 320 г рисовая лапша плоская
- 120 г ростки сои
- 20 г Свежий тайский базилик
- 15 г кинза свежая
- 30 г зеленый лук
- 80 г лайм
- 20 г Свежий перец чили
Пошаговый рецепт
- Бланшируйте кости: положите говяжьи кости и грудинку в большую кастрюлю, залейте холодной водой с верхом. Доведите до кипения на сильном огне, кипятите 5 минут — вода станет серой и мутной от белков и примесей. Слейте воду полностью, промойте кости холодной водой, тщательно очистите кастрюлю. Это обязательный шаг для прозрачного бульона фо — без него результат будет мутным.
- Обожгите лук и имбирь. Разрежьте луковицу пополам, имбирь — вдоль на 3–4 части. Выложите срезами вниз на сухую раскалённую сковороду или прямо на открытый огонь конфорки (с помощью щипцов) — держите 5–7 минут до появления тёмных обугленных пятен на срезе. Лук должен потемнеть на 40–50% площади среза. Промойте холодной водой — это придаёт бульону карамельный аромат и красивый янтарный цвет.
- Поджарьте специи. На сухой сковороде без масла обжарьте бадьян, корицу, гвоздику, кориандр и кардамон на среднем огне 2–3 минуты, помешивая — до яркого аромата. Немедленно снимите с огня, чтобы не пережечь.
- Сложите в чистую большую кастрюлю (минимум 6 л) промытые кости и грудинку, обожжённые лук и имбирь, поджаренные специи. Залейте 3 л холодной воды. Доведите до кипения, аккуратно снимите пену. Уменьшите огонь до минимума — бульон должен едва подрагивать на поверхности, не кипеть. Томите без крышки 2 часа 30 минут.
- Через 1 час 30 минут томления достаньте грудинку — она уже готова. Переложите в миску с холодной водой (останавливает готовку), затем уберите в холодильник. Кости продолжают вариться ещё 1 час. Внутренняя температура готовности варёной говядины — 85–90°C, проверьте вилкой — должна легко делиться на волокна.
- Процедите готовый бульон через мелкое сито, застеленное несколькими слоями марли или бумажным полотенцем. Откиньте кости и специи. Верните бульон в кастрюлю, добавьте рыбный соус и сахар, попробуйте — скорректируйте. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипения.
- Подготовьте лапшу: замочите рисовую лапшу в тёплой воде согласно инструкции (20–30 мин), затем пробланшируйте в кипятке 30–60 секунд — откиньте на дуршлаг. Говяжью вырезку для подачи нарежьте поперёк волокон максимально тонко (1–2 мм) — подмороженное мясо нарезается легче.
- Соберите фо: разложите горячую лапшу в глубокие миски. Сверху — тонкие ломтики сырой говядины (они разложатся веером) и нарезанную варёную грудинку. Немедленно залейте кипящим бульоном прямо из кастрюли — максимально горячим, бульон «доварит» сырое мясо прямо в тарелке за 15–20 секунд. Посыпьте тонко нарезанным зелёным луком и кинзой.
- Подавайте немедленно с тарелкой гарниров: ростки маша, тайский базилик, кинза, дольки лайма, нарезанный чили, хойсин и срирача — каждый добавляет по вкусу прямо в миску.