Тонкий хрустящий корж из рассыпчатого песочного теста и бархатистый лимонный курд с ярким цитрусовым вкусом и нежной кислинкой — именно это сочетание сделало Tarte au Citron одним из главных символов французской патиссери. Французская кухня выбрана не случайно: именно здесь была разработана техника приготовления курда «за бань-мари» — водяная баня позволяет яйцам загустеть плавно, без сворачивания, давая начинке тот самый шёлковый, почти кремовый вкус. Тарт идеально подходит для праздничного стола, воскресного обеда или элегантного угощения к чаю. Духовка обеспечивает равномерный прогрев и идеально хрустящий корж — «слепая» выпечка без начинки гарантирует, что тесто останется crispy даже под влажной начинкой.
Время: 65 мин · Порций: 8 · 360 ккал на порцию
Ингредиенты
- 200 г мука пшеничная
- 120 г сливочное масло
- 60 г сахарная пудра
- 50 г яйцо
- 180 г лимон
- 200 г яйцо
- 160 г сахарная пудра
- 100 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Приготовьте тесто: смешайте муку с сахарной пудрой. Добавьте холодное масло кубиками и рубите пальцами или скребком до состояния влажной крошки размером с горошину — около 2 минут. Не грейте руками дольше необходимого: тёплое масло тает и разрушает рассыпчатую структуру.
- Добавьте яйцо и быстро соберите тесто в комок за 20–30 секунд — оно не должно быть гладким. Сплющите в диск, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут. Охлаждение расслабляет глютен и предотвращает усадку при выпечке.
- Разогрейте духовку до 180°C, режим верх/низ. Раскатайте охлаждённое тесто между двумя листами пергамента до толщины 3 мм и диаметра ~28 см. Перенесите в форму для тарта диаметром 22 см с рифлёными бортами, аккуратно вдавите в углы, обрежьте излишки ножом вровень с краем.
- Проколите дно вилкой с шагом 2 см — это предотвращает вздутие. Накройте тесто пергаментом, насыпьте груз (фасоль, рис или специальные шарики для выпечки). Выпекайте «вслепую» 15 минут, затем снимите груз и пергамент и выпекайте ещё 8–10 минут до светло-золотистого цвета — как чуть поджаренный тост. Дайте корзине полностью остыть в форме.
- Пока корж остывает, снимите цедру с 3 лимонов на мелкой тёрке — только жёлтый слой. Выжмите сок — у вас должно получиться 120 мл. В кастрюле с толстым дном или термостойкой миске взбейте венчиком 4 яйца с сахаром до однородности и лёгкого посветления — около 1 минуты.
- Добавьте лимонный сок и цедру в яичную смесь, перемешайте. Поставьте миску на кастрюлю с тихо кипящей водой (водяная баня) так, чтобы дно миски не касалось воды. Готовьте, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, 10–12 минут: курд готов, когда оставляет чёткий след на лопатке и температура достигает 82°C. Посолите по вкусу (буквально щепотка — усиливает лимонный вкус).
- Снимите курд с водяной бани. Добавляйте кубики масла комнатной температуры по 3–4 штуки, каждый раз тщательно вмешивая венчиком до полного растворения. Масло эмульгирует курд и делает его блестящим — не торопитесь. Когда всё масло вмешано, процедите курд через мелкое сито, чтобы убрать цедру и возможные комочки.
- Вылейте тёплый курд в остывший корж, разровняйте лопаткой. Уберите тарт в холодильник минимум на 60 минут до застывания — курд должен держать форму при нарезке. Подавайте охлаждённым.