Гата — это душа армянской кухни в выпечке: хрустящее слоёное тесто с тонким ароматом ванили и нежной рассыпчатой начинкой из масла, муки и сахара — хоришем, которая в духовке превращается в нечто среднее между карамелью и тающим песочным кремом. Это блюдо стоит приготовить хотя бы раз — рецепт передаётся из поколения в поколение, и каждая армянская семья считает именно свой вариант правильным: круглая или продолговатая, с узором гребешком или ромбами, но всегда — с тем самым неповторимым маслянистым хрустом. Гата одинаково уместна на праздничном столе, в качестве подарка гостям и к чашке крепкого армянского кофе в будний день. Духовка равномерно пропекает слои теста, давая золотистую корочку и сохраняя сочность начинки, которая ни за что не вытечет, если следовать технике.
Время: 35 мин · Порций: 8 · 380 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 200 г сметана 20%
- 100 г сливочное масло
- 50 г яйцо
- 6 г разрыхлитель
- по вкусу соль
- 120 г сливочное масло
- 120 г мука пшеничная
- 120 г сахарная пудра
- 1 шт Яичный желток
- 1 г ванилин
Пошаговый рецепт
- Приготовьте хориш (начинку): мягкое сливочное масло (120 г) разотрите вилкой или миксером до кремообразного состояния. Добавьте сахарную пудру и ванилин, перемешайте. Всыпьте муку (120 г) и перетрите руками до состояния рассыпчатой крошки — как мокрый песок. Уберите в холодильник.
- Приготовьте тесто: холодное масло (100 г) натрите на крупной тёрке в миску с мукой (400 г), разрыхлителем и щепоткой соли. Быстро перетрите руками в крошку — не дольше 1–2 минут, иначе масло растает от тепла рук.
- Добавьте сметану и яйцо. Замесите тесто быстрыми движениями до однородности — около 2–3 минут. Тесто должно быть мягким, чуть липким, но держащим форму. Не вымешивайте долго: чем меньше вы месите, тем слоистее получится тесто.
- Заверните тесто в плёнку и уберите в холодильник на 60 минут — масло застынет, и тесто станет пластичным и послушным при раскатке.
- Разогрейте духовку до 180°C, режим верх/низ. Застелите противень пергаментом. Достаньте тесто из холодильника и разделите на 2 равные части.
- На слегка подпылённой мукой поверхности раскатайте первую часть теста в пласт толщиной 4–5 мм — прямоугольник примерно 25×35 см. Равномерно распределите по всей поверхности половину хориша, оставив по 1,5 см от краёв чистыми.
- Сверните пласт в плотный рулет, затем осторожно сплющите его ладонью до толщины 2–2,5 см. Придайте форму — продолговатый прямоугольник или приплюсните в круглую лепёшку диаметром 20–22 см. Повторите со второй частью теста и оставшейся начинкой.
- Уложите гату на противень. Смажьте поверхность желтком, разведённым с чайной ложкой воды. Зубчатой вилкой или гребнем нанесите традиционный узор — параллельные линии наискосок, создавая ромбовидный рисунок. Наколите в нескольких местах вилкой.
- Запекайте при 180°C 30–35 минут до насыщенного золотисто-янтарного цвета. Готовность — корочка глубоко-золотая, при постукивании по дну звук глухой и сухой. Дайте остыть на решётке минимум 20 минут перед нарезкой — горячая гата крошится.