Гёзлеме — это душа турецкой уличной кухни: тончайшее тесто юфка, раскатанное почти до прозрачности, складывается вокруг щедрой начинки из солоноватого сыра и свежего шпината, а затем поджаривается на сухой раскалённой саджи до золотистого хруста снаружи и нежной тающей начинки внутри. Приготовить гёзлеме стоит хотя бы раз — чтобы понять, почему турецкие женщины готовят их прямо на рынках и почему эти лепёшки исчезают со стола быстрее, чем успеваешь их нарезать. Жарка на сухой чугунной сковороде без масла — традиционный способ, который создаёт характерную сухую хрустящую корочку с лёгкими подпалинами, не перегружая тесто жиром. Блюдо идеально для завтрака, лёгкого обеда или уличного перекуса — подавайте горячим, нарезав на треугольники, с айраном и свежими овощами.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 368 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г мука пшеничная
- 170 мл вода
- 20 мл оливковое масло
- 1 шт яйцо
- 300 г Сыр белый рассольный
- 150 г шпинат свежий
- 40 г зеленый лук
- 30 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Просейте муку в глубокую миску, сделайте углубление в центре и влейте тёплую воду, оливковое масло и яйцо. Замесите мягкое, эластичное тесто — вымешивайте 8–10 минут до гладкости; тесто должно пружинить и не липнуть к рукам.
- Накройте тесто полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 20 минут — расстойка расслабляет клейковину, после чего тесто раскатывается значительно тоньше без сопротивления и разрывов.
- Приготовьте начинку: раскрошите сыр руками или натрите на крупной тёрке. Мелко нарежьте шпинат и зелёный лук (кусочки 5–7 мм). Смешайте сыр, шпинат и лук в миске — начинка должна быть сухой, без лишней влаги.
- Разделите тесто на 4 равные части (~140 г каждая). Раскатайте каждую часть на слегка присыпанной мукой поверхности в тонкий круг или прямоугольник диаметром 30–32 см, толщиной 1–2 мм — тесто должно просвечивать на свет; чем тоньше, тем хрустящее готовое гёзлеме.
- Выложите 1/4 начинки (~130 г) на одну половину раскатанного пласта, равномерно распределите, оставив 1 см чистого края по периметру. Посолите начинку по вкусу (с учётом солёности сыра). Сложите свободную половину теста поверх начинки и плотно прижмите края пальцами — гёзлеме должно быть закрыто со всех сторон.
- Разогрейте сухую чугунную сковороду диаметром 28–30 см на среднем-сильном огне без масла — 3–4 минуты до лёгкого дымка; правильно разогретая сковорода — главный секрет хрустящей корочки.
- Осторожно перенесите гёзлеме на раскалённую сковороду (можно свернуть пополам для переноса и развернуть на сковороде) и жарьте 2,5–3 минуты с первой стороны — на поверхности появятся золотисто-янтарные пятна и характерные подпалины, тесто начнёт пузыриться.
- Переверните гёзлеме лопаткой и жарьте ещё 2–3 минуты с другой стороны до равномерного золотисто-янтарного цвета — сыр внутри должен полностью расплавиться. Готовность — при нажатии пальцем гёзлеме хрустит и пружинит, сыр тянется при разрезании.
- Снимите гёзлеме со сковороды и немедленно смажьте сливочным маслом с обеих сторон — горячее тесто моментально впитает масло, став ароматным и мягким по краям при хрустящей середине. Нарежьте на треугольники или полоски и подавайте немедленно.