Гутаб — это визитная карточка азербайджанской кухни: тончайший полукруглый пирожок размером с небольшую тарелку, который жарится на абсолютно сухой сковороде без капли масла и готовится за считанные минуты. Начинка из рубленой баранины с диким луком, кинзой и сумахом — пряная, сочная и ароматная — буквально просвечивает сквозь полупрозрачное тесто после жарки. Гутабы едят руками, обмакивая в мацони или посыпая сумахом прямо на тарелке — это уличная еда Баку, которую продают на каждом углу старого города, горячими, прямо со сковороды. Главный секрет: тесто раскатывается до 1 мм, почти как бумага, и именно эта невероятная тонкость отличает настоящий гутаб от обычного пирожка.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 652 ккал на порцию
Ингредиенты
- 350 г мука пшеничная
- 170 мл вода
- 4 г соль
- 15 мл растительное масло
- 400 г баранина
- 200 г лук репчатый
- 30 г кинза свежая
- 8 г сумах
- 2 г куркума
- 40 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто: просейте муку, добавьте соль, влейте тёплую воду и растительное масло. Замешивайте 8–10 минут до гладкого, мягкого, очень эластичного состояния — тесто должно быть мягче пельменного и абсолютно не липнуть к рукам. Скатайте в шар, накройте плёнкой и дайте отдохнуть 15 минут — клейковина расслабится, и тесто раскатается до нужной толщины без разрывов.
- Приготовьте начинку: лук нарежьте мелким кубиком 3–4 мм или натрите на крупной тёрке. Кинзу мелко порубите — стебли и листья. Смешайте рубленую баранину, лук, кинзу, сумах и куркуму. Посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте руками 2–3 минуты — начинка должна быть влажной и однородной. Попробуйте сырую: она должна казаться хорошо приправленной, чуть острее, чем нужно — при жарке вкус немного теряется.
- Разделите тесто на 8 равных шаров (~65 г каждый). Рабочую поверхность слегка подпылите мукой. Раскатайте каждый шар в тонкий круг диаметром 22–24 см и толщиной 1–1,5 мм — тесто должно быть почти прозрачным, просвечивать руку. Это самый важный шаг: чем тоньше тесто, тем быстрее жарится гутаб и тем нежнее результат.
- На одну половину круга выложите 2–2,5 ст. л. начинки (50–55 г), равномерным слоем, отступив 1,5 см от края. Сложите тесто пополам, накрыв начинку второй половиной. Края плотно защипните пальцами или прижмите вилкой — гутаб имеет форму полумесяца. Обрежьте край фигурным колёсиком или прижмите краёв вилкой для красивого шва.
- Разогрейте сухую сковороду без масла на средне-сильном огне 2–3 минуты. Сковорода должна быть горячей — капля воды должна испаряться за 2–3 секунды. Выложите гутаб и жарьте 2–3 минуты до появления светло-золотистых пятен и лёгкого вздутия теста.
- Переверните гутаб и жарьте вторую сторону ещё 2–3 минуты. Внутренняя температура готовности начинки из баранины — 74°C. Готовый гутаб должен иметь светло-золотистые неравномерные пятна с обеих сторон — не тёмно-коричневый, не бледный.
- Сразу после снятия со сковороды смажьте гутаб сливочным маслом с обеих сторон — масло тает на горячем тесте и впитывается. Это делает тесто мягким и ароматным, а не жёстким. Выложите на тарелку и накройте полотенцем, пока жарите следующие.
- Подавайте немедленно, посыпав дополнительным сумахом сверху. Рядом — пиала с мацони. Гутабы едят руками, сворачивая или разламывая.