Хачапури по-имеретински — это тонкая мягкая лепёшка из бездрожжевого теста на мацони, внутри которой прячется расплавленная сырная начинка из сулугуни и имеретинского сыра, тающая при каждом укусе и вытекающая золотистыми нитями. Это блюдо стоит приготовить, потому что имеретинский вариант — самый классический и доступный из всех видов хачапури: тонкое тесто на кефире замешивается без дрожжей и без расстойки, а жарится на сухой сковороде за 5 минут с каждой стороны. Идеально для быстрого завтрака, обеда в компании или грузинского вечера дома — хачапури покоряет с первого раза и требует минимум навыков. Жарка на сухой сковороде выбрана осознанно: именно сухой жар без масла даёт характерные тёмные подпалины и сохраняет нежность теста — добавление масла превратит хачапури в жареный пирожок с другим характером.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 250 мл кефир 2,5%
- 30 мл растительное масло
- 4 г сода пищевая
- 50 г яйцо
- 250 г Сулугуни
- 200 г Имеретинский сыр или моцарелла
- 40 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто: в миску влейте кефир комнатной температуры, добавьте соду — смесь начнёт пузыриться. Добавьте растительное масло и соль по вкусу (½ ч. л.). Постепенно всыпайте просеянную муку, замешивая сначала ложкой, затем руками 5–6 минут до гладкого, мягкого, не липкого теста.
- Сформируйте шар, накройте миску полотенцем и дайте тесту отдохнуть 15 минут при комнатной температуре — клейковина расслабится, и тесто будет легко раскатываться без сопротивления.
- Приготовьте начинку: натрите сулугуни и имеретинский сыр (или моцареллу) на крупной тёрке в одну миску. Добавьте яйцо, перемешайте руками до однородной массы. Если смесь слишком влажная — добавьте 1 ст. л. муки. Попробуйте: если сыры очень солёные — дополнительная соль не нужна.
- Разделите тесто на 4 равные части (~165 г каждая). Разделите начинку также на 4 части (~125 г каждая). Работайте с одним хачапури за раз, остальное держите под полотенцем.
- Раскатайте одну часть теста в круг диаметром 20 см, толщиной 3–4 мм. Выложите в центр ¼ начинки, разровняйте, оставив края 3 см свободными. Соберите края теста кверху, как мешочек, и плотно защипните — начинка должна оказаться полностью запечатана внутри.
- Переверните «мешочек» швом вниз. Ладонями аккуратно приплющите его в лепёшку, затем раскатайте скалкой в круг диаметром 24–26 см, толщиной 5–6 мм. Раскатывайте плавно, без резких движений — иначе тесто порвётся и сыр вытечет.
- Разогрейте сухую сковороду (без масла) с толстым дном на среднем огне 2–3 минуты. Переложите хачапури на сухую горячую сковороду. Жарьте 4–5 минут на среднем огне до появления характерных тёмных подпалин снизу — они должны покрывать 30–40% поверхности.
- Переверните лопаткой и жарьте вторую сторону 4–5 минут до таких же подпалин. Проверьте готовность: надавите на середину — она должна пружинить, а не проваливаться; сыр внутри полностью расплавился. Посолите и поперчите по вкусу.
- Снимите хачапури со сковороды, сразу положите сверху кусочек сливочного масла (10 г) — оно тает на горячей поверхности и впитывается в тесто. Подавайте немедленно — хачапури теряет хруст через 5–7 минут.