Хачапури по-мегрельски — это грузинская сырная лепёшка с двойной дозой сулугуни: сыр запечён внутри теста и щедро насыпан сверху, образуя золотистую, тянущуюся корочку с хрустящими краями и нежным мягким мякишем. Это блюдо стоит приготовить, потому что мегрульский хачапури — самый зрелищный вариант из всех: когда вы разламываете горячую лепёшку, сыр тянется нитями и аромат заполняет всю кухню. Идеально для семейного завтрака, праздничного стола или грузинского застолья — подходит и как самостоятельное блюдо, и как закуска. Способ «плита + духовка» даёт идеальный результат: сначала тесто схватывается на сковороде, а затем верхний сыр запекается до янтарной корочки.
Время: 35 мин · Порций: 2 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г мука пшеничная
- 240 мл кефир 2,5%
- 30 г сливочное масло
- 8 г сахарная пудра
- 4 г сода пищевая
- 500 г сулугуни
- 1 шт яйцо
- 15 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Натрите сулугуни на крупной тёрке и разделите на две равные части по 250 г — одна пойдёт в начинку, вторая на верх.
- Смешайте кефир комнатной температуры с содой и сахаром, перемешайте и оставьте на 2 минуты — смесь начнёт пениться, это значит сода активировалась и тесто будет пышным.
- Добавьте растопленное и остывшее до комнатной температуры сливочное масло (30 г) в кефирную смесь, затем постепенно всыпайте просеянную муку, замешивая тесто — оно должно получиться мягким, слегка липким, не крутым.
- Накройте тесто плёнкой или полотенцем и оставьте на 30 минут при комнатной температуре — за это время клейковина расслабится и тесто станет эластичным, с ним будет легко работать.
- Разделите тесто на 2 равные части. Раскатайте каждую в круг диаметром 25–27 см на слегка присыпанной мукой поверхности.
- Выложите 250 г тёртого сулугуни в центр одного круга теста, равномерно распределив по всей поверхности, отступив 2 см от края. Накройте вторым кругом теста, плотно защипните края по кругу — сначала пальцами, затем прокатайте скалкой от центра к краям, чтобы выровнять толщину до ~1,5 см.
- Разогрейте сухую чугунную или антипригарную сковороду диаметром 26–28 см на среднем огне. Переложите хачапури на сковороду и жарьте 4–5 минут до появления золотистых пятен снизу — крышкой не накрывать.
- Аккуратно переверните хачапури лопаткой на другую сторону и жарьте ещё 3–4 минуты. Посолите и поперчите по вкусу сверху.
- Переложите хачапури на противень, застеленный пергаментом. Взбейте яйцо вилкой и смажьте им верхнюю поверхность тонким слоем — это даст блеск и поможет сыру держаться.
- Равномерно распределите оставшиеся 250 г тёртого сулугуни по всей поверхности хачапури. Поставьте в духовку, разогретую до 220°C, режим верх/низ + гриль, на средний уровень на 7–10 минут — до тех пор, пока верхний сыр не расплавится и не покроется янтарными пятнами.
- Достаньте хачапури из духовки, немедленно смажьте горячую поверхность сливочным маслом (15 г) — масло впитается в горячий сыр и придаст ему сливочный аромат. Подавайте сразу, разрезав на 4–6 секторов.