← Среднеазиатская кухня
Ханум — это большой паровой рулет из тонкого теста с сочной бараньей начинкой и луком, который в народе называют «ленивыми мантами»: вкус тот же, что у классических мантов, но лепить ничего не нужно — тесто раскатывается в один пласт, начинка распределяется равномерно, рулет сворачивается и отправляется на пар. Нежное, чуть упругое тесто пропитывается соком баранины и ароматом зиры прямо во время приготовления — каждый кусок буквально тает во рту. Ханум с бараниной идеально подходит для семейного обеда или праздничного стола: блюдо выглядит эффектно, готовится без лишних усилий и всегда вызывает восторг. Приготовление на пару — единственно правильный способ: мясо остаётся сочным, тесто не пересыхает, а все ароматы специй сохраняются внутри рулета.
Время: 45 мин · Порций: 5 · 482 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 1 шт яйцо
- 150 мл вода
- 15 мл Масло растительное для смазки
- 700 г баранина
- 350 г лук репчатый
- 60 г курдючный жир
- 5 г Зира целая
- 3 г кориандр молотый
- 30 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто: смешайте муку, яйцо и тёплую воду (40°C) в миске, вымешивайте 10 минут до гладкого, тугого состояния — тесто не должно липнуть к рукам. Заверните в плёнку и дайте отдохнуть 30 минут при комнатной температуре — клейковина расслабится и тесто легче раскатается до нужной толщины.
- Приготовьте начинку: нарубите баранину ножом вручную кубиками 5–7 мм — не используйте мясорубку, рубленое мясо даёт сочную текстуру, а не пасту. Нарежьте курдючный жир кубиками 3–4 мм и добавьте к мясу.
- Нарежьте лук тонкими полукольцами (2–3 мм), добавьте к мясу, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте зиру целую и кориандр молотый, тщательно перемешайте руками 2–3 минуты — лук должен слегка размягчиться и выделить сок, пропитывая мясо.
- Раскатайте отдохнувшее тесто на присыпанной мукой поверхности в прямоугольный пласт толщиной 2 мм и размером примерно 40×50 см — тесто должно быть тонким, почти просвечивающим, но не рваться при подъёме.
- Смажьте поверхность теста растительным маслом (15 мл) тонким слоем — масло создаёт барьер между слоями теста и не даёт им слипнуться при сворачивании. Распределите начинку равномерным слоем по всему пласту, отступая 3 см от дальнего края — этот край будет «замком» рулета.
- Сверните тесто с начинкой в плотный рулет, начиная с ближнего края — каждый оборот прижимайте руками, чтобы не было воздушных карманов. Защипните края рулета с обеих сторон и слегка прижмите торцы — начинка не должна вываливаться при варке.
- Смажьте решётку пароварки или мантышницы растительным маслом. Выложите рулет на решётку, при необходимости согните дугой, чтобы поместился. Готовьте на пару при 100°C 45 минут — крышку не открывать первые 30 минут.
- Проверьте готовность: проткните рулет деревянной шпажкой в самом толстом месте — сок должен вытекать прозрачным, без розового оттенка; внутренняя температура начинки 77–80°C. Достаньте ханум из пароварки и смажьте горячим сливочным маслом (30 г) сразу — масло впитается в тесто и придаст блеск.
- Дайте ханум отдохнуть 5 минут перед нарезкой — начинка стабилизируется и не вывалится при разрезании. Нарежьте поперёк на порционные куски толщиной 4–5 см острым ножом и подавайте сразу.