Хаш — это густой, желирующийся бульон из говяжьих ног, рубца и голяшки, который часами томится на минимальном огне, пока коллаген не превратит воду в наваристый, согревающий суп с медовым отблеском жира на поверхности. Подают его обжигающе горячим, с большим количеством чеснока, ломким сухим лавашом, который крошат прямо в тарелку, и свежей зеленью — каждый солит свою порцию сам. Это легендарное армянское блюдо традиционно едят рано утром в холодное время года: оно сытно, богато коллагеном и желатином и собирает за столом большую компанию. Сваренный без специй, на едва заметном кипении, домашний хаш получается прозрачно-золотистым и по-настоящему наваристым — таким, каким его варили в Армении поколениями.
Время: 1800 мин · Порций: 4 · 435 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1500 г Говяжьи ноги
- 700 г Говяжья голяшка
- 400 г Говяжий рубец
- 40 г чеснок
- 120 г лаваш
- 200 г лаваш
- 150 г Редька зелёная
- 30 г кинза свежая
- 20 г Реган
- 10 мл винный уксус красный
Пошаговый рецепт
- Залейте говяжьи ноги и рубец холодной водой и вымачивайте 8 часов (лучше на ночь), меняя воду 3–4 раза, чтобы ушли кровь и запах.
- Поскоблите ноги ножом, удалите остатки шерсти и загрязнений, рубец промойте и ошпарьте кипятком.
- Сложите ноги, голяшку и рубец в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и проварите 5 минут.
- Слейте эту первую воду, промойте мясо и кастрюлю — бланширование убирает накипь и даёт прозрачный бульон.
- Снова залейте чистой холодной водой на 5–6 см выше мяса, доведите до слабого кипения и тщательно снимите пену.
- Убавьте до минимального огня и варите без соли 6 часов при едва заметном кипении, периодически снимая лишний жир и пену.
- Хаш готов, когда мясо легко отходит от костей, а бульон становится клейким и при остывании застывает в желе — это и есть наваристость.
- Достаньте мясо, снимите его с костей, рубец нарежьте полосками, верните в бульон, кости выбросьте; при желании процедите бульон.
- Растолките чеснок с щепоткой соли и парой ложек горячего бульона — это острый чесночный соус к хашу.
- Раскрошите сухой лаваш на дно глубоких мисок и залейте кипящим хашем; хаш не солят при варке — каждый солит и перчит свою тарелку по вкусу.
- Подавайте сразу, очень горячим, с чесночным соусом, свежим лавашом, дольками редьки и зеленью.