Хаш — это легендарный кавказский суп из долго томлённых говяжьих ног: густой, желатиновый, молочно-белый бульон с глубоким мясным вкусом и нежнейшим разварным мясом, которое буквально тает — подаётся обжигающим горячим с чесноком, лавашем и зеленью, превращая завтрак в ритуал. Армянская кухня здесь абсолютно на своём месте: хаш — это национальное блюдо с тысячелетней историей, которое традиционно варят всю ночь и едят рано утром в хорошей компании; в Армении существует даже поговорка — «хаш без водки не хаш». Блюдо богато коллагеном и желатином, полезно для суставов и кожи, невероятно сытно и согревает в любой мороз — идеально для холодного воскресного утра или особого застолья. Готовится на плите в большой кастрюле при долгом медленном томлении — единственный способ получить правильный белоснежный желатиновый бульон.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 310 ккал на порцию
Ингредиенты
- 2.5 кг Говяжьи ноги
- 60 г чеснок
- 3 шт лавровый лист
- 5 л вода
- 200 г лаваш
- 30 г чеснок
Пошаговый рецепт
- Говяжьи ноги залейте холодной водой в большой ёмкости и уберите в холодильник на 8–12 часов, меняя воду 2–3 раза — вода будет постепенно светлеть по мере вымывания крови; готовые к варке ноги должны находиться в почти прозрачной воде. Этот шаг нельзя пропускать — именно он даёт белоснежный бульон.
- Вымоченные ноги тщательно промойте под холодной водой, при необходимости пройдитесь по поверхности жёсткой щёткой. Сложите в кастрюлю объёмом 8–10 л, залейте свежей холодной водой так, чтобы она покрывала ноги на 5–6 см — понадобится около 4–5 литров.
- Доведите воду до кипения на сильном огне — это займёт 20–25 минут. Как только появится пена, немедленно слейте весь первый бульон — это обязательный шаг для белого прозрачного хаша: первый отвар содержит свёрнувшиеся белки и остатки крови.
- Залейте ноги свежей горячей водой из чайника (4–5 литров), снова доведите до кипения и снимите всю появившуюся пену шумовкой. Добавьте лавровый лист. Уменьшите огонь до абсолютного минимума — вода должна едва «дышать», поверхность почти спокойная, лишь редкие пузырьки.
- Варите при минимальном кипении 6–8 часов, не накрывая крышкой полностью — оставьте щель в 2–3 см. Проверяйте каждые 1,5–2 часа: при необходимости подливайте горячую воду из чайника, чтобы ноги оставались покрытыми. Не добавляйте холодную воду — это мутит бульон.
- Хаш готов, когда мясо легко отходит от кости при лёгком нажатии вилкой, а бульон стал молочно-белым, густым и желатиновым. Выньте ноги шумовкой, дайте остыть 10 минут. Отделите мясо от костей руками или вилкой — мясо должно распадаться на волокна без усилий.
- Удалите лавровый лист. Верните мясо в бульон. Посолите по вкусу — хаш солят непосредственно перед подачей, не раньше: соль в долгой варке делает коллаген более жёстким.
- Приготовьте чесночную заправку для подачи: 10 зубчиков чеснока раздавите и растолките в ступке с щепоткой крупной соли до состояния пасты. Смешайте с 3–4 ст. л. горячего бульона из кастрюли. Каждый гость добавляет чеснок по вкусу прямо в свою тарелку.
- Лаваш подсушите над газовой горелкой или в сухой сковороде до лёгкого хруста — по традиции его ломают руками и добавляют в суп прямо в тарелке: размоченный лаваш загущает бульон и превращает хаш в сытное блюдо. Подавайте обжигающим горячим — хаш не ждёт.