Хаш — один из древнейших супов Кавказа и Армении, густой, невероятно наваристый бульон из говяжьих ножек с дрожащим желатиновым телом и глубоким мясным вкусом, который обволакивает и согревает изнутри. Этот суп — настоящий ритуал: его традиционно едят ранним утром, добавляя толчёный чеснок, лаваш и зелень прямо в тарелку. Хаш идеально подходит для тех, кто ценит домашнюю кухню с историей — он восстанавливает силы, богат коллагеном и желатином, полезен для суставов и кожи. Долгое томление на плите — единственный способ вытянуть из ножек весь коллаген и получить тот самый «дрожащий» бульон, который отличает настоящий хаш от обычного супа.
Время: 60 мин · Порций: 4 · 310 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1200 г Говяжьи ножки
- 400 г Говяжий рубец
- 30 г чеснок
- 150 г лук репчатый
- 4 шт лавровый лист
- 8 шт душистый перец горошком
- 100 г лаваш
- 40 г свежая зелень
Пошаговый рецепт
- Замочите говяжьи ножки (и рубец, если используете) в холодной воде на 8–12 часов (лучше на ночь), меняя воду 2–3 раза. Это удаляет кровь и посторонние запахи — без этого шага бульон будет мутным и горьким.
- Тщательно поскоблите ножки ножом или жёсткой щёткой, удалите остатки шерсти и загрязнения. Промойте под холодной проточной водой.
- Положите ножки (и рубец) в большую кастрюлю (8–10 л), залейте холодной водой так, чтобы она покрывала на 5–6 см. Доведите до кипения на сильном огне.
- Снимите пену шумовкой в течение первых 10–15 минут кипения — это важно для прозрачного бульона. Слейте первую воду, промойте ножки и кастрюлю, залейте свежей холодной водой.
- Добавьте целую очищенную луковицу, лавровый лист и душистый перец горошком. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимального — бульон должен лишь слегка «дышать», не кипеть активно.
- Варите на минимальном огне 6–8 часов под крышкой, периодически снимая жир. Ножки готовы, когда мясо легко отходит от кости, а бульон становится густым и желеобразным при охлаждении.
- Выньте ножки из бульона, дайте немного остыть. Отделите мясо и хрящи от костей, нарежьте на небольшие кусочки (2–3 см). Кости и лук выбросьте, лавровый лист и перец удалите.
- Верните нарезанное мясо в бульон, доведите до кипения. Посолите и поперчите по вкусу.
- Приготовьте чесночную заправку: растолките чеснок с щепоткой соли в ступке или пропустите через пресс до состояния пасты. Разведите 3–4 ст. л. горячего бульона — эту заправку каждый добавляет в тарелку по вкусу.
- Подавайте сразу: разлейте хаш по глубоким тарелкам, предложите чесночную заправку, свежую зелень (кинза, петрушка) и тонкий лаваш — его принято крошить прямо в суп или макать.