Хинкали — это душа грузинской кухни: сочные мясные пельмени с ароматным бульоном внутри, которые едят руками, держа за «хвостик», и пьют горячий сок прямо из теста. Приготовление требует терпения и техники лепки, но результат — упругое тесто, пряная начинка из говядины с бараниной и взрыв вкуса при первом укусе — стоит каждой минуты. Хинкали идеальны для праздничного застолья, семейного обеда или когда хочется по-настоящему глубокого, сытного блюда кавказской кухни. Варка на плите в большой кастрюле с подсоленной водой — классический способ, сохраняющий сочность и не допускающий потери бульона.
Время: 80 мин · Порций: 4 · 891 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г мука пшеничная
- 220 мл вода
- 1 шт яйцо
- 15 г растительное масло
- 400 г говядина
- 200 г баранина
- 200 г лук репчатый
- 12 г чеснок
- 100 мл вода
- 30 г кинза свежая
- 3 г кумин молотый (зира)
- 2 г Острый красный перец
Пошаговый рецепт
- Просейте муку горкой на стол или в миску, сделайте углубление в центре, вбейте яйцо, влейте ледяную воду и масло. Замесите крутое, но эластичное тесто — месите руками 10–12 минут до гладкости.
- Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 30 минут — это обязательный отдых, клейковина расслабится и тесто перестанет рваться при раскатке.
- Нарежьте говядину и баранину кусками и пропустите через мясорубку с крупной решёткой (5–6 мм) или мелко порубите ножом — рубленое мясо даёт более сочную текстуру, чем прокрученный фарш.
- Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте ножом (не в блендере) — лук должен быть кубиком ~2 мм, чтобы он отдал сок в начинку, но не чувствовался кусками.
- Соедините мясо, лук, чеснок, мелко нарубленную кинзу, зиру и острый перец. Посолите и поперчите по вкусу, затем постепенно влейте холодный бульон или воду (100 мл), тщательно вымешивая руками — начинка должна стать влажной и вязкой, именно из этой влаги образуется бульон внутри хинкали.
- Достаньте тесто из холодильника, раскатайте в пласт толщиной 2–3 мм и вырежьте круги диаметром 12–14 см (используйте блюдце как шаблон). Раскатывайте каждый кружок дополнительно по краям тоньше — центр должен быть чуть толще, чтобы дно хинкали не рвалось.
- На центр каждого кружка выложите 40–45 г начинки (примерно 1.5–2 ст. л.). Начните собирать складки по краю теста, двигаясь по кругу — делайте не менее 18–20 складок, это традиционный знак мастерства. Плотно скрутите и защипните «хвостик» сверху.
- Доведите в большой кастрюле 3–4 литра воды до интенсивного кипения, хорошо посолите. Опускайте хинкали по одному, придерживая за хвостик и опуская по кругу, чтобы они не слипались.
- Варите хинкали при умеренном кипении 12–15 минут после всплытия — внутренняя температура начинки должна достичь 74°C. Готовые хинкали всплывают и слегка раздуваются от бульона внутри.
- Достаньте хинкали шумовкой, выложите на тарелку и сразу подавайте — хинкали не ждут, они теряют сочность при остывании.