Нем — это настоящая жемчужина вьетнамской кухни: тончайшая рисовая оболочка, обжаренная до звонкого хруста, скрывает сочную начинку из свинины, ароматных грибов муэр и нежной стеклянной лапши. Каждый укус — взрыв текстур: хрустящая корочка снаружи и ароматная, чуть влажная начинка внутри. Это идеальное блюдо для праздничного стола или дружеского ужина — нем подают с листьями салата, свежей мятой и кисло-сладким соусом нуок чам, который делает вкус многогранным и незабываемым. Жарка во фритюре при правильной температуре даёт равномерно золотистую, не жирную корочку — главный секрет настоящего уличного нема.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 382 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г свиной фарш
- 15 г грибы
- 50 г стеклянная лапша
- 100 г морковь
- 60 г лук-шалот
- 55 г яйцо
- 20 мл рыбный соус
- 200 г рисовая бумага
- 600 мл растительное масло
- 30 мл лайм
- 15 г сахарная пудра
- 30 мл рыбный соус
- 6 г чеснок
- 10 г перец чили свежий красный
- 60 мл вода
Пошаговый рецепт
- Залейте грибы муэр и стеклянную лапшу отдельно тёплой водой (50–60°C) и замочите на 10 минут — грибы должны полностью размягчиться, лапша стать эластичной.
- Откиньте грибы и лапшу на дуршлаг, дайте стечь воде. Срежьте жёсткие ножки у грибов, мелко нарежьте шляпки (3–4 мм); лапшу нарежьте ножницами на отрезки по 3–4 см.
- Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой 3–4 см. Лук-шалот очистите и мелко нарубите.
- Смешайте в миске свиной фарш, грибы, лапшу, морковь, лук-шалот, яйцо и рыбный соус. Посолите и поперчите по вкусу. Перемешивайте руками 1–2 минуты до однородной плотной массы — это важно для того, чтобы начинка держала форму и не рассыпалась при жарке.
- Приготовьте соус нуок чам: смешайте сок лайма, рыбный соус, сахар и тёплую воду, перемешайте до растворения сахара. Добавьте мелко нарезанные чеснок и чили. Отставьте в сторону.
- Налейте в широкую миску холодную воду. Погружайте лист рисовой бумаги в воду на 8–10 секунд — он должен стать мягким, но ещё слегка упругим (не дряблым!). Переложите на чистую влажную поверхность.
- Выложите 1,5–2 ст. л. начинки (около 35–40 г) на нижнюю треть листа, отступив по 2 см от краёв. Сложите нижний край листа поверх начинки, подверните боковые края внутрь и плотно скатайте в ролл длиной около 10 см. Повторите для всех роллов — должно получиться 14–16 штук.
- Налейте масло в глубокую кастрюлю или вок слоем 5–6 см и разогрейте до 175–180°C. Проверьте температуру деревянной палочкой — вокруг неё должны активно подниматься пузырьки.
- Обжаривайте роллы партиями по 4–5 штук, не переполняя кастрюлю, 6–8 минут до равномерного золотисто-янтарного цвета. Переворачивайте щипцами каждые 2 минуты для равномерного обжаривания. Внутренняя температура готовности свинины — 71°C; визуальный тест: оболочка полностью золотистая и хрустит при постукивании.
- Выложите готовые роллы на решётку или бумажное полотенце на 2–3 минуты — лишнее масло стечёт, корочка останется хрустящей. Подавайте сразу с соусом нуок чам.