Ишхан — благородная севанская форель, которую по-армянски запекают целиком, нафаршировав золотистым луком, свежим тархуном и ломтиками лимона. Нежное мясо остаётся сочным под золотистой корочкой, а сливочное масло с белым вином превращается в ароматный соус с анисовой ноткой эстрагона — той самой, ради которой армяне и готовят форель по-севански. Это праздничное и при этом простое блюдо: высокобелковое, без глютена, эффектно смотрится целой рыбой на столе. Запекание бережно доводит ишхана до готовности, сохраняя сочность, недостижимую при жарке на сковороде.
Время: 75 мин · Порций: 4 · 345 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1100 г форель радужная (филе, с кожей)
- 40 г сливочное масло
- 20 г эстрагон (тархун)
- 150 г лук репчатый
- 100 г лимон
- 12 г чеснок
- 30 г кинза свежая
- 80 мл белое сухое вино
- 20 г оливковое масло extra virgin
- по вкусу помидоры
Пошаговый рецепт
- Очистите форель от чешуи, выпотрошите, удалите жабры, промойте и обсушите; сделайте по 2–3 неглубоких надреза на каждом боку.
- Натрите рыбу внутри и снаружи оливковым маслом, посолите и поперчите по вкусу, сбрызните соком половины лимона и оставьте мариноваться 15 минут.
- Разогрейте духовку до 200 °C в режиме верх-низ.
- Обжарьте лук, нарезанный полукольцами, на сливочном масле 4–5 минут до мягкости и золотистости, добавьте измельчённый чеснок и прогрейте 30 секунд.
- Нафаршируйте брюшко форели обжаренным луком, веточками тархуна, кинзой и ломтиками лимона.
- Уложите рыбу в форму, полейте белым вином и растопленным сливочным маслом, накройте фольгой.
- Запекайте под фольгой 15 минут, затем снимите фольгу и запекайте ещё 10 минут до золотистой корочки.
- Проверьте готовность: мякоть у хребта стала матовой и легко отделяется, внутренняя температура — 63 °C.
- Полейте рыбу образовавшимся соком, дайте отдохнуть 5 минут, посыпьте свежей зеленью и подавайте.