Густой, пряный, кроваво-красный бульон с кусками рыбы, мидиями, кальмарами и креветками, подаваемый с поджаренным хлебом, натёртым чесноком — качукко это не просто суп, а гордость портового города Ливорно, где рыбаки варили его из всего, что не удалось продать на рынке. Итальянская тосканская кухня выбрана по происхождению: именно здесь сложилась традиция долгого томления морепродуктов с вином и томатами, которая превращает скромные ингредиенты в блюдо с невероятно глубоким вкусом. Качукко идеально подходит для торжественного обеда или ужина с гостями — эффектная красная подача в глубокой миске с гренками производит неизменное впечатление. Томление на медленном огне позволяет каждому виду морепродуктов отдать свой аромат в бульон, создавая тот самый многослойный океанический вкус, который невозможно получить быстрой варкой.
Время: 65 мин · Порций: 4 · 515 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г рыба белая
- 300 г мидии
- 200 г кальмары (тушки, очищенные)
- 200 г креветки
- 400 г томаты в собственном соку
- 150 мл белое сухое вино
- 120 г лук репчатый
- 15 г чеснок
- 50 мл оливковое масло
- 3 г хлопья сушеного чили
- 160 г Хлеб белый деревенский или чиабатта
Пошаговый рецепт
- Подготовьте морепродукты: рыбу нарежьте кусками 4–5 см, кальмаров — кольцами 1 см. Мидии промойте, удалите бородки (жёсткие нити у основания раковины). Все морепродукты обсушите бумажными полотенцами.
- Разогрейте оливковое масло в широкой кастрюле с толстым дном (минимум 5 л) на среднем огне. Мелко нарежьте лук кубиком 4–5 мм, обжаривайте 6–7 минут до мягкости и прозрачности без золотистости — лук не должен карамелизоваться, качукко строится на нежной основе.
- Добавьте нарезанный чеснок (4 зубчика) и хлопья пеперончино, обжаривайте 1 минуту до аромата. Влейте белое вино, увеличьте огонь до сильного и выпаривайте 3 минуты, помешивая — алкоголь должен полностью уйти, останется только вкус.
- Добавьте консервированные томаты, разомните лопаткой. Влейте рыбный бульон или воду (400 мл). Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и томите 15 минут — томатная база должна загустеть и стать насыщенной.
- Добавьте в суп кольца кальмара и неочищенные креветки — они требуют больше времени. Томите на слабом огне 8–10 минут. Кальмар при правильной готовке — мягкий, не резиновый; если стал резиновым — он либо недоварен (нужно ещё 15 мин), либо переварен (нужно было 2–3 мин).
- Добавьте куски рыбы — кладите аккуратно, не мешайте лопаткой (рыба распадётся), только лёгкое покачивание кастрюли. Готовьте 5–6 минут до внутренней температуры рыбы 63°C — мякоть должна легко разделяться вилкой и быть непрозрачной насквозь.
- Добавьте мидии, накройте крышкой и готовьте 3–4 минуты до полного раскрытия раковин. Закрытые раковины после варки немедленно выбросьте — их не едят. Попробуйте бульон, при необходимости досолите.
- Пока доваривается суп, поджарьте хлеб: ломти на сухой сковороде или под грилем духовки 220°C 2–3 минуты до золотистых полос. Натрите горячий хлеб оставшимся зубчиком чеснока (разрезанным пополам) — чеснок буквально стирается в хлеб.
- Снимите суп с огня, посыпьте рубленой петрушкой. Разлейте по глубоким широким мискам, в каждую положите по ломтю чесночного хлеба прямо в суп или на борт миски. Подавайте немедленно.