Кантуччи — это тосканская классика с многовековой историей: сухое, невероятно хрустящее печенье с целыми поджаренными миндальными орехами, тонким ароматом апельсиновой цедры и аниса, которое принято окунать в бокал Vin Santo или крепкий эспрессо — так твёрдая текстура за несколько секунд превращается в нежную, ароматную. Секрет кантуччи — двойная выпечка (bi-scotto означает «дважды испечённый»): сначала батон целиком, затем нарезанные ломтики снова в духовку для полного высыхания — именно это даёт им ту прочность, которая позволяет хранить печенье месяц без потери качества. Кантуччи одинаково уместны как десерт после ужина, подарок в красивой коробке и угощение к послеобеденному кофе — итальянская кухня в своём минималистичном совершенстве. Рецепт из региона Тоскана, город Прато, где кантуччи производят с XIV века и где до сих пор соблюдают оригинальную технологию без жиров и разрыхлителей.
Время: 25 мин · Порций: 28 · 85 ккал на порцию
Ингредиенты
- 280 г мука пшеничная
- 180 г сахарная пудра
- 180 г мука пшеничная
- 3 шт яйцо
- 8 г лимон
- 5 мл Экстракт ванили
- 8 г разрыхлитель
- 3 г Семена аниса
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 175°C в режиме верх+низ без конвекции. Застелите большой противень пергаментом.
- Подсушите миндаль (180 г) на сухой сковороде на среднем огне 5–7 минут, помешивая каждую минуту — орехи готовы, когда начнут издавать лёгкий треск и появится ореховый аромат. Пересыпьте на тарелку и дайте полностью остыть — горячие орехи размягчат тесто и затруднят формовку.
- Взбейте яйца (3 шт) с сахаром (180 г) венчиком или миксером на средней скорости 3–4 минуты до светлой, чуть загустевшей массы с растворённым сахаром. Добавьте цедру апельсина (8 г), экстракт ванили (5 мл) и семена аниса (3 г), перемешайте. Кантуччи не содержат масла — именно яйца дают связующую основу, поэтому их нужно взбить достаточно хорошо.
- Просейте муку (280 г) с разрыхлителем (8 г) и щепоткой соли прямо в яичную массу. Перемешайте лопаткой до получения плотного однородного теста — оно будет липким, это нормально. Добавьте остывший поджаренный миндаль и вмешайте 5–6 движениями лопаткой до равномерного распределения орехов.
- Разделите тесто на две равные части (по ~420 г). Слегка смочите руки водой или присыпьте мукой — тесто липкое. Сформируйте из каждой части батон длиной 28–30 см и шириной 5–6 см, высотой около 3 см. Выложите оба батона на противень с расстоянием 8–10 см — при выпечке они расширятся.
- Смажьте поверхность батонов яичным желтком (или целым яйцом), разведённым с 1 ч. л. воды — это даст красивую янтарную глазурь. По желанию посыпьте сверху 1 ч. л. сахара для хрустящей корочки.
- Выпекайте при 175°C 23–25 минут до уверенного золотисто-янтарного цвета и твёрдой на ощупь поверхности — батоны должны быть пропечены насквозь, не мягкими в центре. Достаньте из духовки и дайте остыть на противне 15 минут — горячий батон рассыпется при нарезке.
- Снизьте температуру духовки до 160°C. Нарежьте батоны диагональными ломтиками толщиной 1,2–1,5 см острым зубчатым ножом — резкими уверенными движениями, не пиля. Слишком тонкие (меньше 1 см) — пересохнут и станут ломкими; слишком толстые (больше 2 см) — останутся мягкими внутри.
- Разложите ломтики срезом вверх на противне в один слой. Выпекайте при 160°C 12–15 минут, переверните каждый на другую сторону и выпекайте ещё 10–12 минут до полного высыхания и равномерного золотисто-янтарного цвета с обеих сторон. Посолите по вкусу при необходимости. Готовые кантуччи должны быть полностью сухими и хрустящими — при постукивании по поверхности издают глухой твёрдый звук.
- Дайте кантуччи полностью остыть на решётке — минимум 30 минут. Горячие кантуччи ещё мягковаты, они затвердеют до правильной текстуры только при полном остывании. Подавайте с бокалом Vin Santo, эспрессо или десертным вином.