← Среднеазиатская кухня
Казы — это королева казахского дастархана: плотная, сочная колбаса из конины с толстой прослойкой жира, с насыщенным мясным ароматом тмина и чеснока, которая тает во рту, оставляя долгое пряное послевкусие выдержанного мяса. Приготовить казы дома — значит освоить один из древнейших способов заготовки конины, которым кочевники Великой степи пользовались тысячелетиями: никаких искусственных оболочек, никаких консервантов — только мясо, жир, специи и терпение. Это главное праздничное блюдо казахской кухни, без которого немыслим ни один той (торжество) — казы подают к наурыз-коже, бесбармаку и как самостоятельную закуску на дастархане. Метод варки с последующим охлаждением позволяет полностью контролировать готовность и получить идеальную плотную текстуру, которая легко нарезается тонкими ломтиками.
Время: 180 мин · Порций: 10 · 385 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1200 г конина
- 400 г Конский жир
- 1 шт Кишка конскаяпромытая
- 30 г чеснок
- 8 г тмин молотый
- 5 г Тмин семенами
- 5 г черный перец
- 3000 мл вода
Пошаговый рецепт
- Нарежьте конину (1200 г) полосками длиной 15–20 см и шириной 3–4 см вдоль волокна — нарезка вдоль волокна сохраняет структуру мяса при варке и не даёт ему распасться в кашу; конский жир (400 г) нарежьте полосками такого же размера.
- Натрите мясо и жир смесью специй: чеснок (30 г) пропустите через пресс и смешайте с тмином молотым (8 г), зирой (5 г) и чёрным перцем (5 г) — тщательно вотрите смесь в каждый кусок мяса и жира руками. Посолите щедро по вкусу (традиционно казы солят довольно сильно — соль выполняет функцию консерванта).
- Уложите промаринованное мясо и жир в миску, чередуя слои, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 12–24 часа — за это время специи глубоко проникают в волокна мяса и жир частично «схватывается», что облегчает набивку кишки.
- Подготовьте кишку: промойте ещё раз под холодной водой, один конец завяжите прочным кулинарным шпагатом или натуральной нитью двойным узлом — свободный конец оставьте открытым для набивки.
- Набейте кишку мясом и жиром, чередуя их в соотношении 3:1 (три части мяса — одна часть жира) — набивайте плотно, но оставляйте 3–4 см свободного пространства у открытого конца, так как мясо расширяется при варке; завяжите второй конец двойным узлом.
- Проколите набитую казы иглой или зубочисткой в 15–20 местах по всей длине — это обязательный шаг, предотвращающий разрыв оболочки при варке из-за расширения пара внутри.
- Поместите казы в большую кастрюлю, залейте холодной водой (3000 мл) так, чтобы вода покрывала колбасу на 5–6 см; доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, затем уменьшите огонь до минимального — вода должна едва кипеть (+85–90°C, не бурлить). Посолите бульон по вкусу.
- Варите казы при температуре +85–90°C (слабое кипение) в течение 120 минут, периодически переворачивая и прокалывая иглой каждые 30 минут — готовность проверяйте проколом: вытекающий сок должен быть прозрачным, без розового оттенка; внутренняя температура готовой казы — **72°C**. Дайте казы остыть в бульоне 30 минут, затем выньте и охладите в холодильнике 6–8 часов перед нарезкой — холодная казы нарезается значительно ровнее и аккуратнее, чем горячая.