← Среднеазиатская кухня
Казы — это душа казахской кухни: упругая, сочная колбаса из конины с нежным жирком, пряным ароматом чеснока и тмина, которая тает во рту и пахнет настоящим степным праздником. Приготовить её дома — значит прикоснуться к многовековой традиции: казы подают на свадьбах, поминках и главных торжествах, а умение сделать её своими руками — признак настоящего кулинарного мастерства. Это блюдо идеально для праздничного дастархана, новогоднего стола или особого семейного ужина — сваренная казы нарезается тонкими кружками и подаётся холодной или тёплой с бешбармаком. Домашняя казы из конины несравнима с магазинной: вы контролируете качество мяса, количество жира и интенсивность специй.
Время: 60 мин · Порций: 8 · 731 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1200 г конина
- 400 г конский жир
- 30 г чеснок
- 8 г тмин молотый
- 5 г кориандр молотый
- 150 г лук репчатый
- 4 шт лавровый лист
Пошаговый рецепт
- Промойте мясо и жир под холодной водой, обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте конину длинными полосками вдоль волокна — шириной 3–4 см, длиной 10–15 см (по длине кишки): такая нарезка даёт красивый рисунок на срезе готовой колбасы.
- Нарежьте конский жир полосками такого же размера — 3–4 см шириной. Чередование мяса и жира при набивке создаёт классический слоистый рисунок казы на срезе.
- Очистите чеснок и пропустите через пресс или натрите на мелкой тёрке. Лук натрите на тёрке или очень мелко нарежьте — он нужен только для маринада, в кишку не идёт.
- Смешайте мясо и жир в глубокой миске. Добавьте чеснок, луковую массу, тмин, кориандр. Посолите и поперчите по вкусу (примерно 1,5 ч. л. соли на 1 кг мяса — казы должна быть ощутимо солёной, так как при варке часть соли уходит в бульон). Тщательно перемешайте руками, вминая специи в мясо 3–5 минут.
- Накройте миску плёнкой и уберите в холодильник мариноваться минимум на 8 часов (лучше — на ночь, 10–12 часов): за это время мясо пропитается специями и чесноком, текстура станет плотнее.
- Замочите кишку в холодной воде с 1 ст. л. уксуса на 30 минут, затем промойте под проточной водой снаружи и изнутри — пропустите воду через кишку как через трубку. Нарежьте кишку на отрезки по 35–40 см — из 1 метра получится 2–3 колбасы.
- Завяжите один конец каждого отрезка кишки прочной нитью или бечёвкой двойным узлом. Наполните кишку маринованным мясом и жиром, чередуя полоски: 2 части мяса — 1 часть жира. Набивайте плотно, но оставляйте 3–4 см свободного пространства у открытого конца — при варке кишка расширяется, и если набить слишком плотно, она лопнет.
- Завяжите второй конец кишки. Проколите поверхность колбасы иглой или зубочисткой в 8–10 местах по всей длине — это обязательный шаг, иначе кишка лопнет в первые минуты варки от давления пара.
- Налейте в большую кастрюлю (8–10 л) холодную воду — 5–6 литров. Опустите казы в холодную воду (не в кипящую!): постепенный нагрев позволяет жиру равномерно распределиться внутри колбасы. Доведите до кипения на среднем огне.
- Как только вода закипит, снимите пену шумовкой — её будет много, особенно в первые 10 минут. Убавьте огонь до минимального: вода должна едва колыхаться, не бурлить — сильное кипение разрушает кишку. Добавьте лавровый лист и, по желанию, целую луковицу и горошины перца.
- Варите казы на минимальном огне 2,5–3 часа под приоткрытой крышкой. Через каждые 30–40 минут аккуратно переворачивайте колбасу шумовкой. Готовность проверьте, проткнув казы иглой: если выходит прозрачный сок без крови — колбаса готова; внутренняя температура готовой казы — 75°C.
- Выньте казы из бульона и дайте отдохнуть 20–30 минут при комнатной температуре — не разрезайте сразу, иначе сок вытечет. Подавайте тёплой или полностью охлаждённой, нарезав кружками толщиной 0,5–1 см.