← Среднеазиатская кухня
Казы — это душистая казахская колбаса из конины на ребре, которая при медленной варке становится невероятно нежной, сочной и ароматной: жир равномерно пропитывает мясо, придавая ему характерный насыщенный вкус с лёгкой пряностью тмина и чёрного перца . Приготовить её дома — значит подать на стол один из главных деликатесов казахской кухни, который украшает любой праздничный дастархан и является обязательным угощением на торжествах. Луковый соус — традиционное дополнение, которое смягчает насыщенность конины и добавляет сладковатую карамельную нотку. Метод медленного томления на плите при низкой температуре позволяет сохранить сочность и получить прозрачный ароматный бульон, который сам по себе является отдельным блюдом.
Время: 35 мин · Порций: 6 · 385 ккал на порцию
Ингредиенты
- 900 г Казы
- 3000 мл вода
- 150 г лук репчатый
- 3 г лавровый лист
- 5 г тмин молотый
- 5 г черный перец
- 400 г лук репчатый
- 40 мл Масло растительное рафинированное
- 150 мл Бульон от варки казы
Пошаговый рецепт
- Промойте казы под холодной водой, обсушите бумажным полотенцем. Проколите оболочку зубочисткой в 8–10 местах по всей длине каждого кольца — это критически важно для предотвращения разрыва при варке.
- Поместите казы в большую кастрюлю (объём не менее 5 л), залейте холодной водой — вода должна покрывать колбасу на 5–6 см. Доведите до кипения на сильном огне.
- Снимите пену шумовкой сразу после закипания — пена содержит свернувшийся белок и примеси, её удаление обеспечивает прозрачный чистый бульон. Снимайте пену в течение 5–7 минут до полного её исчезновения.
- Добавьте в кастрюлю целую очищенную луковицу, лавровый лист, тмин и горошины чёрного перца. Посолите по вкусу — бульон должен быть чуть солонее, чем вы хотите получить в готовом блюде, так как казы впитает часть соли.
- Уменьшите огонь до минимального — бульон должен едва кипеть, с редкими пузырьками (85–90°C). Накройте крышкой, оставив щель 1–2 см. Томите 2 часа — медленное томление, а не активное кипение, сохраняет сочность и не разрушает оболочку.
- Проверьте готовность через 2 часа: проткните казы деревянной шпажкой — вытекающий сок должен быть прозрачным, без розового оттенка; внутренняя температура готовой казы — 75°C. Отложите 150 мл бульона для соуса.
- Пока казы доваривается, приготовьте луковый соус: нарежьте 3 луковицы тонкими полукольцами толщиной 2–3 мм. Разогрейте растительное масло на сковороде на среднем огне.
- Обжаривайте лук на среднем огне, помешивая каждые 2–3 минуты, до мягкости и лёгкой золотистости — 12–15 минут. Посолите и поперчите по вкусу.
- Влейте в сковороду 150 мл горячего бульона от варки казы, перемешайте и тушите на среднем огне ещё 5 минут до загустения соуса — бульон придаёт соусу насыщенный мясной вкус и нужную консистенцию.
- Достаньте готовую казы из бульона, дайте отдохнуть 10 минут перед нарезкой — это позволяет сокам равномерно распределиться внутри. Нарежьте наискосок кружками толщиной 1–1,5 см, выложите на блюдо и полейте луковым соусом.