Золотистая рассыпчатая основа из песочного теста, тающая сливочная заливка с беконом и расплавленным грюйером — это **киш Лорен**, один из самых элегантных рецептов французской кухни, который при этом не требует ни кулинарного образования, ни особых инструментов. Каждый ломоть держит форму на срезе, но внутри остаётся нежным и кремовым — именно это сочетание текстур делает его незаменимым как для будничного обеда, так и для праздничного стола. Идеально подходит для семейного ужина, бранча или пикника — **открытый пирог** одинаково хорош тёплым и холодным. Запекание в духовке при двух температурах сначала «слепым» методом фиксирует форму теста, а затем медленный жар при 170°C даёт заливке схватиться равномерно, без пузырей и трещин.
Время: 35 мин · Порций: 6 · 669 ккал на порцию
Ингредиенты
- 200 г мука пшеничная
- 100 г сливочное масло
- 50 г яйцо
- 20 мл вода ледяная
- 180 г бекон
- 120 г сыр с голубой плесенью
- 150 г яйцо
- 250 мл сливки 33%
- 100 мл молоко
- 2 г мускатный орех
Пошаговый рецепт
- Смешайте муку с щепоткой соли в миске, добавьте холодные кубики сливочного масла и перетирайте пальцами до состояния крупной крошки — это занимает 1–2 минуты; именно крошка из масла создаёт рассыпчатую слоистую текстуру готового теста.
- Добавьте яйцо и ледяную воду, быстро замесите тесто до однородности — не более 30 секунд, иначе тесто станет жёстким из-за развития клейковины. Сформируйте диск, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 20 минут.
- Разогрейте духовку до 200°C, режим верх+низ. Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности в круг диаметром 30 см и толщиной 3 мм, переложите в форму для тарта 24 см, прижмите к бортикам и обрежьте лишнее — оставьте 1 см выше края формы (тесто немного усаживается).
- Наколите дно теста вилкой в 15–20 местах — это предотвращает вздутие при слепой выпечке. Застелите тесто листом пергамента, насыпьте сверху сухой горох или фасоль (груз) и выпекайте 15 минут при 200°C.
- Уберите пергамент с грузом, уменьшите температуру духовки до 170°C и выпекайте основу ещё 5 минут до лёгкого золотистого цвета — дно должно выглядеть сухим, без глянца сырого теста.
- Нарежьте бекон полосками шириной 1 см и обжарьте на сухой сковороде на среднем огне 3–4 минуты до лёгкой золотистости — не до хруста, бекон дойдёт в духовке. Выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
- Взбейте венчиком яйца, сливки и молоко до однородности, добавьте мускатный орех, посолите и поперчите по вкусу — заливка должна быть однородной, без пены.
- Равномерно распределите бекон по выпеченной основе, сверху посыпьте тёртым грюйером, оставив 2 ст. л. для посыпки поверх заливки.
- Аккуратно влейте заливку по краю формы (не прямо на начинку — чтобы не сдвинуть бекон), посыпьте оставшимся сыром и запекайте при 170°C, режим верх+низ, 33–38 минут — заливка должна схватиться по краям, а центр слегка подрагивать при покачивании формы (как панна котта).
- Достаньте киш из духовки и дайте отдохнуть 10 минут перед нарезкой — за это время заливка полностью стабилизируется и ломти будут держать форму на срезе.