Густой, бархатистый мясной соус болоньезе — это не просто рагу: это часы уважения к продукту, сжатые в один насыщенный укус. Шелковистые ленты свежей яичной пасты обволакиваются соусом из говядины и свинины, томлёных с вином, томатами и ароматной soffritto — и каждая вилка буквально тает во рту. Это блюдо идеально для воскресного обеда в кругу семьи или романтического ужина, когда хочется произвести впечатление. Домашняя паста — не сложность, а удовольствие: она готовится без специального оборудования и превращает обычный ужин в событие.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 845 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г мука пшеничная
- 3 шт яйцо
- 2 шт желтки яичные
- 15 г оливковое масло extra virgin
- 300 г говяжий фарш
- 200 г свиной фарш
- 120 г лук репчатый
- 80 г морковь
- 60 г Стебель сельдерея
- 400 г томаты в собственном соку
- 150 мл вино красное сухое
- 100 мл молоко
- 60 г пармезан
Пошаговый рецепт
- Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность, сделайте углубление в центре и вбейте туда 3 яйца, 2 желтка и оливковое масло. Вилкой начните смешивать яйца с мукой, постепенно захватывая её с краёв.
- Замесите тесто руками в течение 10 минут до гладкого, эластичного состояния — оно должно пружинить и не липнуть к рукам. Заверните в пищевую плёнку и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30 минут: глютен расслабится и тесто станет легче раскатывать.
- Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелким кубиком 3–4 мм — это классическая итальянская soffritto, основа вкуса соуса. Разогрейте 2 ст. л. оливкового масла в широкой кастрюле или сотейнике на среднем огне.
- Обжаривайте soffritto 8–10 минут, помешивая, до мягкости и лёгкой золотистости — овощи должны стать почти прозрачными, но не коричневыми. Посолите и поперчите по вкусу.
- Добавьте говяжий и свиной фарш, увеличьте огонь до сильного и обжаривайте, разбивая комки лопаткой, 5–7 минут до полного испарения жидкости и появления золотистой корочки — этот шаг критически важен для глубины вкуса.
- Влейте красное вино и готовьте на сильном огне 3–4 минуты до полного выпаривания алкоголя — вы почувствуете, как резкий запах вина сменится мягким фруктовым ароматом.
- Добавьте томаты в собственном соку, разомните их лопаткой, влейте молоко, перемешайте. Уменьшите огонь до минимального, накройте крышкой, оставив щель, и тушите 60 минут, изредка помешивая — соус должен едва булькать.
- Пока соус томится, раскатайте отдохнувшее тесто порциями на слегка присыпанной мукой поверхности до толщины 1–2 мм. Сложите пласт рулоном и нарежьте полосками шириной 6–8 мм — это тальятелле.
- Разберите нарезанную пасту, слегка присыпьте мукой и оставьте подсыхать на 15–20 минут. Доведите большую кастрюлю с 4 л воды до кипения, посолите щедро (вода должна быть солёной, как море).
- Варите свежую пасту 2–3 минуты до состояния al dente — она готова, когда на срезе исчезает белая полоска сырого теста, но паста ещё слегка упруга. Перед сливом отберите 100 мл крахмалистой воды от варки.
- Переложите пасту в сотейник с соусом болоньезе, добавьте 50–80 мл воды от варки и перемешайте на среднем огне 1–2 минуты — крахмал свяжет соус и пасту в единое блюдо. Подавайте немедленно, щедро посыпав пармезаном.