Клэм-чаудер — это густой, бархатистый сливочный суп цвета слоновой кости с нежными моллюсками, рассыпчатым картофелем, хрустящими кусочками бекона и тонким ароматом морского йода и свежих сливок. Это блюдо стоит приготовить дома, потому что правильный бульон из ракушек и бекона на плите создаёт такую глубину морского вкуса, которую не даст ни одна консервная банка. Идеально для уютного осеннего или зимнего ужина, когда хочется чего-то согревающего, сытного и по-настоящему американского. Способ «плита — мягкое томление» позволяет сливкам и бульону из моллюсков соединиться в единую шёлковую эмульсию без расслоения, а картофелю — стать нежным, не разваливаясь.
Время: 55 мин · Порций: 2 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г Моллюски-венерки
- 100 г бекон
- 300 г картофель
- 120 г лук репчатый
- 80 г сельдерей стеблевой
- 250 мл сливки 33%
- 200 мл молоко
- 30 г сливочное масло
- 25 г мука пшеничная
- 400 мл рыбный соус
Пошаговый рецепт
- Если используете свежие моллюски — промойте их щёткой, замочите в холодной подсоленной воде (30 г соли на 1 л воды) на 20 минут для удаления песка. Картофель нарежьте кубиком 1,5 см, лук — мелким кубиком 5 мм, сельдерей — ломтиками 5 мм, чеснок — тонкими ломтиками.
- Если используете свежие моллюски — влейте 200 мл воды в кастрюлю, доведите до кипения на сильном огне, добавьте моллюски, накройте крышкой и готовьте 3–5 минут до раскрытия ракушек. Нераскрывшиеся ракушки выбросьте — они непригодны в пищу. Извлеките мясо, бульон процедите через мелкое сито и сохраните — это основа вкуса.
- Нарежьте бекон кубиком 1 см. В кастрюле с толстым дном обжаривайте бекон на среднем огне 5–6 минут до хрустящей золотистой корочки и вытапливания жира. Шумовкой переложите бекон на бумажное полотенце — он пойдёт для подачи; жир оставьте в кастрюле.
- В жир от бекона добавьте сливочное масло, растопите на среднем огне. Добавьте лук, сельдерей и чеснок (если используете), готовьте 5–6 минут до мягкости и прозрачности, помешивая — овощи не должны подрумяниваться.
- Добавьте муку к овощам, перемешайте и готовьте 2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая — мука должна слегка подзолотиться и исчезнуть запах сырого теста; это ру, основа загустки.
- Влейте бульон из моллюсков (или рыбный бульон) тонкой струйкой при постоянном помешивании венчиком — это предотвращает образование комков. Добавьте рыбный бульон, тимьян и лавровый лист (если используете), доведите до кипения.
- Добавьте картофель, уменьшите огонь до слабого и варите 12–15 минут до мягкости картофеля — он должен легко протыкаться вилкой, но сохранять форму кубиков.
- Влейте молоко и сливки тонкой струйкой при помешивании, доведите до лёгкого кипения на среднем огне — не кипятите интенсивно, иначе сливки расслоятся. Добавьте мясо моллюсков и прогрейте 2–3 минуты — моллюски готовятся быстро, при перегреве становятся резиновыми.
- Удалите тимьян и лавровый лист. Посолите и поперчите по вкусу — учитывайте солёность бекона и бульона из моллюсков. Подавайте немедленно, посыпав хрустящим беконом и свежемолотым чёрным перцем.