Котлеты по-киевски — одно из самых эффектных блюд классической ресторанной кухни, которое можно приготовить дома: при надрезе из хрустящей золотистой панировки вытекает ароматное сливочное масло с зеленью, пропитывая нежнейшее куриное филе изнутри. Секрет блюда — в двойной панировке и заморозке масляной начинки, которые вместе создают тот самый «фонтан» при разрезании. Рецепт подходит для торжественного ужина или когда хочется приготовить по-настоящему ресторанное блюдо, не выходя из дома — котлеты по-киевски всегда производят впечатление. Комбинированный способ приготовления (сначала обжарка, затем доготовка в духовке) гарантирует золотистую корочку снаружи и сочное, полностью приготовленное мясо внутри без пересушивания.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 485 ккал на порцию
Ингредиенты
- 80 г сливочное масло
- 20 г свежая петрушка
- 6 г чеснок
- 800 г куриное филе (грудка)
- 60 г мука пшеничная
- 110 г яйцо
- 120 г панировочные сухари панко
- 150 мл Масло растительное рафинированное
Пошаговый рецепт
- Приготовьте масляную начинку: доведите 80 г сливочного масла до комнатной температуры (оно должно быть мягким, не растопленным), мелко порубите 20 г петрушки и 2 зубчика чеснока (6 г), смешайте всё вместе вилкой до однородной массы и посолите по вкусу. Выложите начинку на пищевую плёнку, сформируйте плотную «колбаску» диаметром ~3 см и длиной ~8 см, туго заверните и уберите в морозилку на 30 минут — замёрзшая начинка не вытечет при заворачивании в мясо.
- Пока масло замораживается, подготовьте куриное филе: каждую грудку (200 г) разрежьте вдоль, не доходя до края ~1 см, и раскройте как «книгу». Накройте плёнкой и отбейте кулинарным молотком или скалкой до толщины 4–5 мм равномерно по всей поверхности — тонкий пласт нужен для плотного заворачивания без разрывов. Посолите и поперчите по вкусу с внутренней стороны.
- Достаньте замёрзшую масляную колбаску, разрежьте на 4 равные части (~20 г каждая). Положите кусочек замёрзшего масла на нижнюю треть отбитого филе, подверните ближний край мяса над маслом, затем подогните оба боковых края внутрь (как конверт) и плотно заверните в тугой рулет — масло должно быть полностью герметично запечатано со всех сторон.
- Настройте панировочную станцию: в три тарелки насыпьте 60 г муки, взбейте 2 яйца (110 г) с щепоткой соли, насыпьте 120 г панировочных сухарей. Каждую котлету запанируйте строго в такой последовательности: мука → яйцо → сухари → яйцо → сухари (двойная панировка). Двойной слой создаёт надёжный «запечатанный» барьер, который удерживает масло внутри при жарке.
- Разогрейте духовку до 190°C, режим «верх-низ», средний уровень. Подготовьте застеленный пергаментом противень.
- В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте 150 мл растительного масла на сильном огне до 175–180°C (проверка: брошенная крошка сухаря сразу начинает активно шипеть и всплывает за 2–3 секунды). Обжаривайте котлеты порциями по 2 штуки, не перегружая сковороду, по 2–3 минуты с каждой стороны до насыщенного золотисто-янтарного цвета.
- Переложите обжаренные котлеты на подготовленный противень и отправьте в разогретую духовку на 12–14 минут. Внутренняя температура готовой котлеты должна составлять 74°C — проверьте термометром, введя щуп в самую толстую часть котлеты сбоку, не касаясь масляного центра.
- Дайте котлетам отдохнуть на противне 3 минуты перед подачей — за это время масло внутри слегка остывает и при надрезе вытекает красивой струйкой, а не разбрызгивается. Подавайте немедленно.