Хрустящая золотистая корочка из панировочных сухарей, которая при укусе ломается с характерным хрустом, открывая нежную, тянущуюся начинку из бешамели с кусочками солёного хамона — это **крокетас де хамон**, национальная гордость испанских баров и семейных кухонь. Правильные крокеты тают во рту: внутри они кремовые и почти жидкие, снаружи — сухие и хрустящие, и именно этот контраст делает их невозможно остановиться есть. Это идеальный **рецепт испанских крокетов** для праздничного стола, вечеринки или воскресного ужина — их можно приготовить заранее, заморозить и жарить прямо из морозилки. Жарка во фритюре на сковороде даёт равномерную золотистую корочку по всей поверхности и контролируемую температуру масла без специального оборудования.
Время: 40 мин · Порций: 2 · 418 ккал на порцию
Ингредиенты
- 120 г хамон серрано
- 50 г сливочное масло
- 60 г мука пшеничная
- 400 мл молоко
- 100 г яйцо
- 100 г панировочные сухари панко
- 1 г мускатный орех
- 300 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Нарежьте хамон очень мелким кубиком 2–3 мм — чем мельче нарезка, тем однороднее и нежнее будет начинка крокетов.
- Растопите сливочное масло в сотейнике с толстым дном на среднем огне до лёгкого пенения, всыпьте всю муку сразу и интенсивно перемешивайте деревянной ложкой 2 минуты до однородной пасты (ру) с лёгким ореховым ароматом — этот шаг убирает привкус сырой муки.
- Снимите сотейник с огня, влейте 3–4 ст. л. тёплого молока и энергично вмешайте до гладкости — первые ложки молока самые критичные для текстуры без комочков.
- Верните на средний огонь, вливайте оставшееся молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком, и варите 5–7 минут до очень густой бешамели — масса должна легко отходить от стенок сотейника и держать форму на ложке.
- Добавьте мускатный орех, посолите и поперчите по вкусу, затем вмешайте нарезанный хамон — перемешайте до равномерного распределения кусочков по всей массе.
- Переложите массу в плоский контейнер или форму, разровняйте слоем 2–3 см, накройте пищевой плёнкой «в контакт» (плёнка касается поверхности) и уберите в холодильник минимум на 2 часа — масса должна полностью застыть и стать плотной, иначе крокеты не сформируются.
- Взбейте яйца вилкой в широкой миске, насыпьте панировочные сухари в отдельную тарелку. Влажными руками отщипывайте порции застывшей массы по ~35–40 г и формируйте цилиндры длиной 5–6 см — работайте быстро, масса нагревается от рук.
- Обваляйте каждый крокет сначала в яйце (дайте стечь лишнему), затем в панировочных сухарях, плотно прижимая со всех сторон — двойная панировка (яйцо → сухари → яйцо → сухари) даёт более прочную корочку, которая не лопнет при жарке.
- Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде до 175–180°C — проверьте температуру, бросив крошку хлеба: она должна зашипеть и всплыть за 3–4 секунды; при более низкой температуре крокеты впитают масло и будут жирными.
- Жарьте крокеты партиями по 4–5 штук на сильном огне 2–3 минуты, переворачивая щипцами, до равномерной золотисто-янтарной корочки со всех сторон — не перегружайте сковороду, иначе температура масла падает и крокеты тушатся вместо жарки.
- Переложите готовые крокеты на бумажное полотенце на 1 минуту для впитывания лишнего масла и подавайте немедленно — при остывании корочка теряет хруст.