Кубдари — это знаменитый сванский пирог с сырой мясной начинкой, которая запекается прямо внутри тонкого хрустящего теста и пропитывает его изнутри ароматными соками говядины, лука и уцхо-сунели. Каждый кусочек сочетает в себе хрустящую золотистую корочку снаружи и невероятно сочную, пряную начинку внутри — именно так готовят в горных сёлах Сванетии уже несколько столетий. Это идеальное блюдо для праздничного стола, сытного обеда или ужина с гостями — кубдари выглядит эффектно, пахнет восхитительно и всегда вызывает восторг у тех, кто пробует его впервые. Запекание в духовке при высокой температуре обеспечивает равномерный прогрев начинки до полной готовности и хрустящую корочку без пересыхания теста.
Время: 55 мин · Порций: 4 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г мука пшеничная
- 170 мл вода
- 5 г дрожжи сухие быстродействующие
- 5 г сахарная пудра
- 25 г оливковое масло extra virgin
- 500 г говядина
- 180 г лук репчатый
- 9 г чеснок
- 5 г Уцхо-сунели
- 5 г хмели-сунели
Пошаговый рецепт
- Смешайте в миске тёплую воду (38–40°C), сахар и дрожжи — оставьте на 5 минут до появления пенной шапки; если пены нет, дрожжи не работают — замените их.
- Добавьте к дрожжевой смеси оливковое масло, затем постепенно всыпайте просеянную муку, перемешивая сначала ложкой, затем руками; посолите по вкусу и вымешивайте тесто 7–8 минут до гладкости и эластичности.
- Скатайте тесто в шар, накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 20 минут — за это время клейковина расслабится и тесто легко раскатается без разрывов.
- Приготовьте начинку: говядину пропустите через мясорубку с крупной решёткой (5–6 мм) или нарубите ножом кубиками 3–4 мм; лук натрите на крупной тёрке или пробейте блендером, чеснок пропустите через пресс.
- Смешайте фарш, лук, чеснок, уцхо-сунели, хмели-сунели и кориандр — вымешайте руками 2–3 минуты до однородности; посолите и поперчите по вкусу; начинка должна быть сочной и хорошо держать форму.
- Разогрейте духовку до 220°C, режим верх+низ с конвекцией; поставьте противень прогреваться вместе с духовкой — горячая поверхность обеспечит хрустящую нижнюю корочку.
- Разделите тесто на 2 равные части; каждую раскатайте на пергаменте в круг диаметром 28–30 см и толщиной 3–4 мм.
- Выложите половину начинки (около 350 г) на центр первого круга теста, распределите равномерным слоем, отступая 3–4 см от края; накройте вторым кругом теста и тщательно защипните края, скручивая их «верёвочкой» — это критично, иначе сок начинки вытечет на противень.
- Сделайте в центре пирога небольшое отверстие диаметром 1–1,5 см для выхода пара — без него тесто вздуется неравномерно и начинка не пропечётся; переложите кубдари на пергаменте на горячий противень.
- Выпекайте 25–30 минут при 220°C до глубокого золотисто-янтарного цвета корочки — внутренняя температура начинки должна достичь 71°C для говядины (проверьте термометром через отверстие в центре).
- Достаньте кубдари из духовки и сразу смажьте верхушку сливочным маслом (если используете) — масло нанесите кисточкой по горячей поверхности; дайте отдохнуть 5 минут перед нарезкой, затем разрежьте на 4 части и подавайте горячим.