Кюнефе — это горячий турецкий десерт из тончайших нитей теста кадаиф, хрустящих снаружи и пропитанных ароматным сахарным сиропом с розовой водой, с тянущейся начинкой из несолёного сыра, который плавится при нажатии вилкой — контраст хруста, нежности и сладости в каждом кусочке. Турецкая кухня здесь абсолютно на своём месте: кюнефе родом из Хатая на юго-востоке Турции, это торжественный десерт, который подают горячим сразу после приготовления — именно так его подают в легендарных кондитерских Антакьи уже несколько столетий. Блюдо впечатляет гостей на любом праздничном столе и требует определённых навыков — работы с кадаифом, точной обжарки и правильного сиропа — но результат стоит каждой минуты усилий. Комбинированный способ готовки — плита для сиропа и сборки, духовка для доведения — даёт идеальный баланс хрустящей корочки и расплавленной середины.
Время: 45 мин · Порций: 6 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г Кадаиф
- 120 г сливочное масло
- 350 г несоленый сыр
- 300 г сахарная пудра
- 200 мл вода
- 15 мл сок лимонный
- 15 мл розовая вода
- 30 г Фисташки несолёные очищенные
Пошаговый рецепт
- Сначала приготовьте сироп — он должен быть готов и остывать, пока вы работаете с десертом. Смешайте в кастрюле сахар и воду, доведите до кипения на среднем огне, помешивая до растворения сахара. Добавьте лимонный сок и варите без помешивания 8–10 минут до лёгкого загустения — капля сиропа на холодной тарелке должна держать форму, не растекаясь. Снимите с огня, добавьте розовую воду, перемешайте. Сироп должен полностью остыть до комнатной температуры перед применением — горячий сироп на горячее тесто сделает его мокрым, не хрустящим.
- Растопите сливочное масло в небольшом сотейнике или в микроволновке. Кадаиф разложите на рабочей поверхности и разберите нити руками — не должно быть слипшихся комков. Разрежьте ножницами на кусочки длиной 3–4 см.
- Полейте кадаиф растопленным маслом и перемешайте руками — каждая нить должна быть покрыта маслом равномерно. Это занимает 2–3 минуты тщательного перемешивания: от качества пропитки зависит равномерность хруста.
- Натрите сыр на крупной тёрке или разомните руками на небольшие кусочки. Если используете моцареллу для пиццы — отожмите излишки влаги через бумажное полотенце.
- Разогрейте духовку до 200°C, режим верх+низ. Возьмите чугунную сковороду или форму из нержавеющей стали диаметром 22–24 см — антипригарное покрытие не подходит для сильного жара плиты.
- Разделите промасленный кадаиф на две равные части. Выложите первую половину ровным слоем на дно сковороды, плотно прижмите ладонью или дном стакана — слой должен быть однородным, без просветов, толщиной около 1,5 см.
- Равномерно распределите весь тёртый сыр поверх кадаифа, отступая 1 см от краёв. Накройте второй половиной кадаифа, также ровно распределяя и плотно прижимая — десерт должен быть «запакован», чтобы сыр не вытекал.
- Поставьте сковороду на средний огонь. Обжаривайте 6–8 минут, не трогая, до золотистой корочки снизу — проверьте, слегка приподняв край лопаткой; дно должно быть уверенно золотым, не бледным и не тёмно-коричневым.
- Переверните кюнефе одним уверенным движением: накройте сковороду большой плоской тарелкой или разделочной доской, придерживая обеими руками, и быстро переверните — кюнефе окажется на тарелке золотистой стороной вверх. Аккуратно верните его в сковороду (теперь уже другой стороной вниз) и поставьте в духовку.
- Выпекайте при 200°C 10–12 минут до золотистого цвета второй стороны и полного расплавления сыра внутри — проверьте, слегка надавив на центр: тесто должно пружинить, а сыр чувствоваться мягким.
- Достаньте из духовки. Сразу равномерно полейте холодным сиропом по всей поверхности — используйте примерно 2/3 сиропа, оставшийся подайте отдельно. Дайте постоять 3–4 минуты — сироп впитается в горячее тесто. Посыпьте мелко рублеными фисташками и подавайте немедленно прямо в сковороде.