Невероятно тонкая, хрустящая лепёшка с равномерным слоем пряного мясного фарша, запечённая в раскалённой духовке до золотистых краёв и ароматного дымка кориандра и кумина — это лахмаджун, уличная еда Стамбула и Антакьи, которую сворачивают трубочкой и едят с лимоном, свежей петрушкой и острым перцем. Турецкая кухня выбрана не случайно: тонкое бездрожжевое тесто на масле и максимально измельчённый фарш с томатами — именно эта техника даёт лахмаджуну его фирменный хруст без единого воздушного кармана. Подходит для быстрого ужина, праздничного стола или фуршета — каждая лепёшка выпекается за 7–8 минут. Из указанного количества получается 6 лепёшек диаметром 25–27 см.
Время: 50 мин · Порций: 6 · 387 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г мука пшеничная
- 150 мл вода
- 30 мл растительное масло
- 400 г баранина
- 100 г лук репчатый
- 150 г Томаты спелые
- 80 г болгарский перец
- 9 г чеснок
- 20 г свежая петрушка
- 30 г томатная паста
- 3 г кумин молотый (зира)
- 3 г кориандр молотый
- 4 г паприка сладкая молотая
- 1.5 г Перец чили красный молотый
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто: смешайте муку с растительным маслом и тёплой водой, посолите и поперчите по вкусу. Месите 5–7 минут до гладкого, плотного, нелипкого теста — оно должно быть тугим, как тесто для вареников. Разделите на 6 равных частей (~80 г каждая), скатайте в шары, накройте полотенцем и дайте отдохнуть 10 минут — клейковина расслабится и тесто будет легче раскатывать.
- Разогрейте духовку до максимума — 250–270°C, режим верх+низ + конвекция. Противень поставьте прогреваться в духовку — он должен быть раскалённым.
- Приготовьте начинку: лук, томат, болгарский перец и чеснок измельчите блендером до мелкой кашицы. Выложите в сито или сложенные в несколько слоёв бумажные полотенца и хорошо отожмите — уберите максимум жидкости. Это критически важно: влажная начинка не запечётся, а запарит тесто.
- Смешайте отжатые овощи с фаршем, томатной пастой, кумином, кориандром, паприкой, чили и мелко рубленой петрушкой. Посолите и поперчите по вкусу. Месите руками 1–2 минуты до однородной пасты — начинка должна быть вязкой и хорошо мазаться, не рассыпаться кусками.
- Раскатайте каждый шар теста на листе пергамента в тончайший круг диаметром 25–27 см и толщиной 1–2 мм — чем тоньше, тем хрустящее. Лахмаджун тоньше пиццы вдвое: просвечивающее тесто — признак правильной раскатки.
- Нанесите начинку на тесто тонким ровным слоем — около 2–3 мм — буквально «намажьте» ладонью или тыльной стороной ложки от центра к краям, не оставляя бортика. Начинка должна доходить до самого края. Расход: примерно 65–70 г начинки на одну лепёшку.
- Достаньте раскалённый противень из духовки. Быстро сдвиньте лепёшку вместе с пергаментом на противень. Выпекайте 7–9 минут на верхнем уровне до румяных, слегка потемневших краёв теста и поджаренного фарша — поверхность начинки должна выглядеть сухой и ароматной, не сырой. Внутренняя температура мясной начинки — не ниже 70°C.
- Пока одна лепёшка выпекается — раскатывайте следующую. Готовые лахмаджуны подавайте сразу: выложите поверх петрушку и листья салата, сбрызните соком лимона и сверните трубочкой. Подавайте сразу — хрустящая корочка живёт 3–5 минут.