Манду по-казахски — это встреча двух великих пельменных традиций: корейская техника лепки и тонкое тесто манду соединяются с сочной начинкой из баранины и говядины, щедрым луком и ароматными специями, как в настоящих казахских мантах. Каждый пельмень — хрустящий снаружи и невероятно сочный внутри, с тонким ароматом кунжутного масла и зиры, который делает это блюдо по-настоящему уникальным. Это идеальный рецепт корейских пельменей манду для семейного ужина или праздничного стола — красиво, сытно и готовится на одной сковороде без специального оборудования. Комбинированный способ готовки (обжарка + пар) даёт ту самую золотистую хрустящую корочку снизу при нежном, полностью пропаренном тесте сверху — техника «потстикер», которую невозможно получить ни чистой жаркой, ни чистой варкой.
Время: 50 мин · Порций: 2 · 751 ккал на порцию
Ингредиенты
- 200 г мука пшеничная
- 100 мл вода горячая
- 1 шт яйцо
- 250 г баранина
- 150 г лук репчатый
- 100 г капуста пекинская
- 30 г зеленый лук
- 15 мл соевый соус
- 10 г кунжутное масло
- 3 г зира (кумин) молотая
Пошаговый рецепт
- Просейте муку в миску, сделайте углубление в центре, влейте горячую воду (80–90°C) и разбейте яйцо — горячая вода заваривает крахмал, делая тесто мягким и эластичным. Замесите тесто 8–10 минут до гладкости, накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть 15 минут.
- Нарежьте пекинскую капусту мелким кубиком 3–4 мм, посолите щепоткой соли, перемешайте и оставьте на 5 минут — капуста выпустит лишнюю влагу. Отожмите капусту руками максимально сильно — это критически важно для сочной, но не водянистой начинки.
- Нарежьте репчатый лук мелким кубиком 3–4 мм, зелёный лук — кольцами 3–4 мм. Смешайте фарш, отжатую капусту, репчатый и зелёный лук, соевый соус, кунжутное масло и зиру. Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте до однородности.
- Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм на присыпанной мукой поверхности. Вырежьте кружки диаметром 8–9 см (стаканом или специальной формой) — тонкое тесто 2 мм даёт хрустящую корочку при жарке и не разваривается при пропаривании.
- Выложите на каждый кружок 15–18 г начинки (1 неполная ст. л.) в центр. Сложите кружок пополам, защипните края плотно, затем сформируйте характерную форму манду: соедините два конца полумесяца вместе, слегка загнув их к центру — получится форма «ушка» или «кошелька».
- Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием диаметром 24–26 см на среднем огне, добавьте 15 мл растительного масла. Выложите манду плоской стороной вниз, не касаясь друг друга, и жарьте 2–3 минуты до золотистой корочки снизу — не трогайте и не двигайте, чтобы корочка сформировалась равномерно.
- Влейте в сковороду 60 мл воды (3–4 ст. л.), немедленно накройте крышкой — вода создаст пар, который пропарит тесто и доготовит начинку. Готовьте на среднем огне 6–7 минут до полного испарения воды; внутренняя температура готовности начинки — 71°C, или визуально: тесто стало полупрозрачным, вода полностью испарилась.
- Снимите крышку и дайте манду постоять на огне ещё 1 минуту — это восстановит хруст корочки, который мог смягчиться от пара. Подавайте сразу, пока корочка хрустящая.