Мансеф — это величественное иорданское блюдо, где нежнейшая баранина, томлённая в густом кисловатом йогуртовом соусе джамид, подаётся на горе ароматного риса с шафраном, щедро украшенной поджаренными орехами и изюмом. Это национальное блюдо Иордании, которое подают на свадьбах, праздниках и при встрече дорогих гостей — приготовить его дома значит прикоснуться к живой кулинарной традиции Ближнего Востока. Томление баранины на плите в йогуртовом соусе позволяет мясу впитать кислотность и аромат джамида, становясь невероятно мягким и сочным, а рис приобретает золотистый шафрановый цвет и насыщенный вкус мясного бульона. Блюдо идеально для праздничного стола или воскресного семейного обеда, когда хочется чего-то по-настоящему особенного.
Время: 100 мин · Порций: 6 · 620 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1500 г баранина
- 800 г Йогурт натуральный густой
- 200 г лук репчатый
- 12 г чеснок
- 4 г кардамон молотый
- 3 г куркума молотая
- 2 г корица молотая
- 40 г сливочное масло
- 480 г рис
- 0.5 г шафран
- 40 г вермишель тонкая (паутинка)
- 60 г Миндаль бланшированный
- 40 г кедровые орехи
- 30 г изюм светлый
Пошаговый рецепт
- Залейте куски баранины холодной водой в кастрюле, доведите до кипения на сильном огне и варите 5 минут — снимите пену шумовкой, слейте воду и промойте мясо под проточной водой. Этот шаг удаляет кровь и примеси, обеспечивая чистый прозрачный бульон и нейтральный вкус соуса.
- Верните баранину в кастрюлю, залейте 1,5 л холодной воды, добавьте нарезанный пополам лук, раздавленный чеснок, кардамон, куркуму и корицу. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимального и варите под крышкой 60 минут до мягкости мяса — оно должно легко отходить от кости при нажатии вилкой, внутренняя температура — 82–85°C.
- Пока варится баранина, замочите рис басмати в холодной воде на 20 минут, затем промойте и откиньте на сито. Растворите шафран в 2 ст. л. тёплой воды и оставьте настаиваться.
- Обжарьте вермишель на сухой сковороде на среднем огне 2–3 минуты до золотисто-янтарного цвета, постоянно помешивая — поджаренная вермишель придаёт рису ореховый аромат и предотвращает слипание.
- Растопите сливочное масло в сотейнике с толстым дном на среднем огне, добавьте вермишель и рис, перемешайте и обжаривайте 2 минуты. Влейте 800 мл горячего бульона от баранины, добавьте шафрановую воду, посолите по вкусу, доведите до кипения, убавьте огонь до минимального и готовьте под крышкой 18 минут.
- Выньте баранину из бульона и отложите в сторону. Процедите бульон — вам понадобится 500 мл для соуса.
- Стабилизируйте йогурт: в отдельной кастрюле на минимальном огне постоянно помешивайте йогурт деревянной ложкой в одном направлении, постепенно добавляя 500 мл тёплого бульона тонкой струйкой — это критически важно: йогурт нагревается медленно и равномерно, не сворачивается. Доведите смесь до лёгкого кипения, помешивая.
- Опустите куски баранины в йогуртовый соус и томите на минимальном огне 15 минут — мясо пропитывается кисловатым ароматом джамида и становится ещё нежнее. Посолите и поперчите по вкусу.
- Обжарьте миндаль и кедровые орехи на сухой сковороде 2–3 минуты до золотистого цвета, добавьте изюм и прогрейте 30 секунд.
- Снимите рис с огня и дайте настояться под крышкой 10 минут. Выложите рис горкой на большое блюдо, сверху уложите куски баранины, полейте йогуртовым соусом, посыпьте орехами и изюмом. Подавайте сразу.