← Среднеазиатская кухня
Манты с бараниной и луком — это классика казахского дастархана: тонкое упругое тесто, внутри которого скрывается сочная рубленая баранина с луком, тающая в сочном мясном соке при каждом укусе. Казахская кухня выбрана не случайно — именно здесь манты готовят с крупно рубленым мясом (не фаршем!) и обязательно на пару в мантоварке, что сохраняет весь сок внутри и даёт тесту характерную шелковистую текстуру. Это блюдо одинаково уместно на воскресном семейном обеде и на праздничном той — сытное, ароматное, требующее немного терпения, но всегда вознаграждающее результатом. Пароварка — единственно правильный способ: именно пар, а не кипяток, делает тесто нежным, а начинку — нежареной и натуральной.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 180 мл вода
- 50 г яйцо
- 600 г баранина
- 80 г курдючный жир
- 300 г лук репчатый
- 4 г зира (кумин) молотая
- 15 мл Масло растительное
Пошаговый рецепт
- Просейте муку горкой на стол, сделайте углубление в центре. Влейте тёплую воду, вбейте яйцо и замесите крутое однородное тесто — оно должно быть плотнее, чем для пельменей, и не липнуть к рукам. Месите 8–10 минут до гладкости.
- Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 10–15 минут — клейковина расслабится, и раскатывать станет значительно легче.
- Нарежьте баранину острым ножом кубиком 5–7 мм — не используйте мясорубку: именно крупная рубка даёт характерную сочную текстуру казахских мантов. Так же мелко нарежьте курдючный жир (3–4 мм кубиком).
- Лук нарежьте мелким кубиком 3–4 мм. Посолите лук отдельно, перетрите руками до выделения сока — это ключевой приём: луковый сок пропитывает мясо и обеспечивает сочность начинки.
- Смешайте мясо, жир и лук. Добавьте зиру, посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте руками 1–2 минуты — начинка должна быть влажной и немного липкой.
- Раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной 1,5–2 мм. Нарежьте квадратами 12×12 см или вырежьте кружки диаметром 12–14 см — на каждый квадрат уйдёт примерно 35–40 г начинки.
- Выложите начинку в центр каждой заготовки. Слепите манты классическим казахским способом: сначала соедините два противоположных края конвертом, затем защипните боковые углы, формируя плотный узелок без отверстий — иначе сок вытечет при готовке.
- Смажьте ярусы мантоварки растительным маслом. Разложите манты с зазором 1–2 см друг от друга. Готовьте на сильном пару 40 минут с момента закипания воды — крышку в процессе не открывать.
- Проверьте готовность: тесто должно стать полностью прозрачным и блестящим, начинка внутри при прокалывании — выделять прозрачный сок. Дайте постоять в выключенной мантоварке 3 минуты, затем подавайте сразу.