← Среднеазиатская кухня
Манты — король центральноазиатской кухни: тонкое пресное тесто, вручную лепленное в большие конвертики, скрывает внутри сочную начинку из рубленой говядины с луком и зирой, которая готовится исключительно на пару — и именно этот способ даёт мясу нежность и сочность, невозможную при жарке или варке. Это блюдо стоит готовить на выходных для всей семьи — процесс лепки объединяет, а результат неизменно вызывает восторг: тесто тонкое, но прочное, начинка ароматная и сочная, а подача со сметаной и свежей зеленью превращает обед в праздник. Манты идеальны для семейного воскресного стола, для гостей и для заготовки впрок — они прекрасно замораживаются и готовятся прямо из морозилки без разморозки. Главный секрет настоящих мант — мясо рубить ножом, а не прокручивать через мясорубку: кусочки мяса удерживают сок внутри при готовке на пару, фарш — выпускает его.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 50 г яйцо
- 160 мл вода
- 15 мл растительное масло
- 500 г говядина
- 300 г лук репчатый
- 60 г курдючный жир
- 4 г зира (кумин) молотая
- 2 г черный перец
- 120 г сметана
Пошаговый рецепт
- Смешайте муку с яйцом, тёплой водой, растительным маслом и щепоткой соли. Вымешивайте тесто руками 8–10 минут до гладкости и эластичности — правильное тесто не липнет к рукам и пружинит при нажатии. Заверните в плёнку и оставьте отдыхать 20 минут при комнатной температуре.
- Говядину и курдючный жир нарежьте острым ножом сначала тонкими пластинами, затем соломкой, затем мелким кубиком 3–5 мм — не используйте мясорубку. Именно кусочки удерживают мясной сок внутри при готовке на пару.
- Лук нарежьте мелким кубиком 3–4 мм или очень тонкими полукольцами. Добавьте к мясу, посолите и поперчите по вкусу, добавьте зиру. Тщательно перемешайте руками, слегка разминая лук — он должен выделить сок и смешаться с мясом. Попробуйте начинку на соль.
- Раскатайте отдохнувшее тесто на слегка присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 2 мм. Нарежьте на квадраты 10×10 см — из данного количества теста получится около 24 квадратов.
- На каждый квадрат положите 1 ст. л. (25–30 г) начинки в центр. Соедините два противоположных угла сверху и защипните — затем соедините оставшиеся два угла и защипните. Далее соедините боковые ушки попарно — получится классическая форма манты с четырьмя защипами. Швы должны быть плотными без зазоров.
- Смажьте ярусы мантышницы или пароварки растительным маслом. Уложите манты на расстоянии 1–2 см друг от друга — они увеличиваются при готовке.
- Доведите воду в нижней части мантышницы до активного кипения. Установите ярусы с мантами, накройте крышкой и готовьте на пару 45 минут на среднем огне — не открывайте крышку в процессе, это снижает температуру и нарушает равномерность приготовления.
- Проверьте готовность: тесто должно быть мягким, не липким, слегка глянцевым; при нажатии пальцем — пружинит и возвращает форму. Посолите и поперчите по вкусу при необходимости.
- Снимите манты лопаткой или широкой ложкой — аккуратно, они хрупкие и наполнены горячим соком внутри. Подавайте немедленно.
- Разложите по тарелкам по 5–6 мант, полейте растопленным сливочным маслом или подайте со сметаной отдельно. Посыпьте рубленой зеленью по вкусу.